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（一）层层脆猪耳 1、原料选择 猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。 2、原料整理 用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。 3、调制料汤 以10公斤猪耳计：香辛料为大茴香、桂皮、花椒各20克，丁香、陈皮各10克，用纱布包好；调味料为葱、姜各200克，洗净拍扁；着色剂为红曲色素50克。将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。 4、料汤煮制 先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮30分钟后加入黄酒100克和糖60克，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5克，即收汤起锅。 5、装盒消毒 用不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋，这样可以避免拆盒包装时污染。装盒时一片片猪耳竖立起来排放，排得愈紧愈好，当模盒填塞好后加盖压紧即成。将装好猪耳的模盒放于锅内，再放入开水至淹没模盒为止，然后煮沸30分钟。亦可用蒸气消毒30分钟，冷却即成（冷却最终温度为2～4℃）。 （二）蝴蝶猪头 蝴蝶猪头色泽腊黄；味美醇香，紫里透红、肥而不腻，深受消费者喜爱。 1、选料 选用健康无病、无伤残猪的猪头，头部丰满，大小适度，耳、鼻、嘴完整无损。 2、配料 每50公斤鲜猪头肉，用精盐4公斤，花椒、生姜、八角各50克，白酒150克，土硝25克，香料适量。 3、整理 将猪头剔骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，用40℃温水漂洗干净。 4、腌制 将洗净沥干的猪头用配料涂抹均匀，放入缸内腌制7～9天，中途翻缸1次，做到各种配料浸入均匀。 5、撑板 从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形，状若飞翔蝴蝶双翼。 6、上色 用白糖和香料分别上色，使猪头色泽鲜艳，皮呈腊黄色。 7、烧烤 将上色后的猪头放入烤房，烧烤48小时左右。温度掌握先低后高再降低的原则，即进烤房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。当猪头表皮油光发亮，呈腊黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤，此时取出猪头即为成品。 （三）膨化猪皮 猪皮中含有大量的胶蛋白、胱氨酸等营养物质，经膨化后体积比原来增大几倍，改良了原有的口味及外观特征。其颜色呈乳白色或乳黄色，香气诱人，味道酥脆，红烧、熘炒、凉拌都非常好吃，但做菜前要软比（软化只需在温水中浸泡2～3分钟，使之大量吸水出现蜂窝状即可）。 1、选料 可选用煺毛后的、无疫病、无疤痕的猪皮。 2、处理 先将剥下的猪皮放入清水中浸泡30分钟，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，剔除皮下脂肪，修割疤痕，切成长1.5～2厘米，宽0.5厘米的小块，放入40～60℃的室内，摊在铁筛上，同时用盘子在下面接住滴下的油，每小时翻动1次，经2～3小时干燥后，呈棕黄色或棕褐色卷缩的亮块，至用手指压不出印痕为止。 3、膨化 用锥形高压半自动膨化机，加热升温，使机膛内壁升温均匀，将干燥处理好的猪皮块1～1.5公斤装入机膛内，加入适量膨化剂，扣紧封闭压力开关，迅速加热升温，使机内温度。达150～180℃，每分钟转速为80～100转，机内产生一定的压力，随着温度的升高，经5～7分钟，压力达到10个表压（压力表指到10）时，停止加热，打开压力开关，即可喷爆，将膨化好的猪皮装入塑料袋中，封口即为成品。 （四）脆皮乳猪 脆皮乳猪又名烤乳猪。其色泽鲜艳，皮脆肉香，入口酥松。 1、选料 选用皮薄、身躯丰满的小猪，宰后符合卫生标准，并冲洗干净，使其不带色、血、粪。 2、配料 1只5～6公斤重的乳猪，用香料粉7.5克、食盐75克、白糖150克、干酱50克、芝麻酱25克、豆腐乳50克、蒜和料酒、麦芽糖溶液少许。 3、晾皮 将炒过的香料粉加入食盐拌匀，涂于猪的胸腹腔内，腌10分钟后，再于内腔中加入白糖、干酱、芝麻酱、豆腐乳、蒜、料酒等，用长铁叉把猪从后腿穿至嘴角，再用70℃的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂在通风处晾干表皮。 4、烧烤 将铁制的长方形烤炉内的炭烧红，把腌好的猪用长铁叉叉住，放在炉上烧烤。先烤猪的内胸腹部，约烤20分钟后，再在腹腔安装木条支撑，使猪坯成型，顺次烤头、尾、胸、腹部边缘部分和猪皮。猪的全身特别是鬃头和腰部，须进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。 |