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一、本文件规定了脆皮肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于脆皮肠的生产。 二、工艺流程： 原料选择 → 处理 → 绞肉 → 斩拌｝→ 腌制 → 灌制 → 烤制 → 蒸煮 →冷却→配料 剪制包装 → 二次杀菌 → 冷却 → 冷冻 → 包装 → 质检 → 入库 三、技术要求及参数： 1、原料的解冻 ① 地面清洁卫生，无血污积水。 ② 选用新鲜的冻结Ⅱ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。. 2、修整: ① 按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。 ② 修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒。 3、配料 ① 配料人员应按照配方配料，不得有缺项. ② 所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部 ③ 配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。 ④ 配料时，材料应该按先后顺序使用。 ⑤ 配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。 4、绞肉① 用φ12mm的孔板绞制（肉馅为10℃左右）。 ② 冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。 ③ 禁止绞肉机空转。5、斩拌① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。 ② 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（最终肉馅温度为10-14℃左右）。 ③ 基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。最终肉馅温度不能超过10℃（最好是8℃），斩好肉馅入腌制库。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。 ④ 斩拌结束后应切断电源，把斩拌机后盖打开，把斩拌机上的肉馅清理干净放入容器内，入到冷冻库内做为回肉馅处理。⑤ 清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。 8、灌装： ① 使用φ19mm胶原肠衣，计量14g/根。扭结数2.2圈。 ② 使用φ21的胶原肠衣，计量14g/根。扭结数2.2圈，按生产要求扭结成规定的长度，应抽检产品重量，并按要求定量。扭结处如有松开的，挂肠人员应负责按长度扭好。 ③ 挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持3-4cm左右，不能互相挤靠在一起。 ④ 灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。 ⑤ 将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。 机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。 ⑥ 工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。 9、干燥： 20-25分/55℃。 10、烟熏：20分/65℃，湿度60%（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉每天清洗一次）。 11、蒸煮：40分/78℃ 12、冷却：自来水喷淋3-5分钟后，再进冷却间风冷30分钟，立即包装（若来不及包装注意产品不要受挤压，必须用大号食品袋先封袋）。 13、包装： ① 班前准备： a. 工作服穿戴整齐后进入车间； b. 工作开始前必须用消毒液洗手； c. 摆肠人员套一次性手套操作。 ② 参数： a. 120g规格：（1）1层*2排*5支； （2）用方形模具，垫板视产品高度调整。 b. 245g规格：（1）2层*1排*5支； （2）用长形模具，垫板视产品高度调整。 c. 真空度：-0.01Mpa。 d. 注意焊接牢固。 ③ 摆肠： a. 检查产品的表面是否有杂物、气泡，检查合格装入模具盒。b. 产品在模具盒中要摆放整齐；产品不得相互挤压叠放；其他产品要摆放在居中位置。 c. 产品的长度要一致。 d. 肠体摆放要整齐，定量要符合标准。 e. 应保证肠体上没有残渣。 14、二次杀菌：恒温10分/90℃。 15、冷却： 循环水冷却至肠体中心温度≤10℃ 16、贴标： a. 擦净产品表面，一袋一签。 B. 商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。 c. 商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。 d. 废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。 e. 喷码：字体端正，日期清晰、无误。 17、装箱： a. 装箱数量要准确b. 装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。c. 装箱时，检查是否有不合格产品。 d. 工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。 e. 换模具后将不用的模具摆放回规定位置，设备上不得有与生产无关的物品。 f. 生产完毕后，清洗工具并摆放整齐、关水、关灯、断电、关气。 |