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去骨火腿是用猪后大腿经整形 、腌制、去骨、包扎成型后, 再经烟熏 、水煮而成 。因此 去骨火腿是熟制品, 具有肉质鲜嫩的特点, 但保藏期较短。在加工时, 去骨一般是在浸水后进行。去骨后, 以前常连皮制成圆筒形, 而现在多除去皮及较厚的脂肪, 卷成圆柱状, 故又称为去骨成卷火腿。亦有置于方形容器中整形者。因一般都经水煮, 故又称其去骨熟火腿。 （1）一般工艺流程 去骨火腿的工艺流程为：选料整形→去血、腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥、烟熏→水煮→冷却、包装、储藏。 （2）具体加工方法 生产去骨火腿的选料整形和浸水工艺与带骨火腿相同。与带骨火腿比较, 其腌制时的食盐用量稍减, 砂糖用量稍增为宜 。 去骨时, 去除两个腰椎, 拔出骨盘骨, 将刀插入大腿骨上下两侧, 割成隧道状，去除大腿骨及膝盖骨后, 卷成圆筒形, 修去多余瘦肉及脂肪。去骨时应尽量减少对肉组织的损伤。 有时去骨在去血前进行, 可缩短腌制时间, 但肉的结着力较差 。 用棉布将整形后的肉块卷紧, 包裹成圆筒状后用绳扎紧, 但大型的原料一定要扎成枕状, 有时也用模具进行整形压紧 。 30~35 ℃下干燥 12~24h, 因水分蒸发, 肉块收缩变硬，须再度卷紧后烟熏。烟熏温度在30~50℃之间。时间随火腿大小而异, 一般为 10~24h 。 水煮工艺的作用是杀菌和熟化, 赋予产品适宜的硬度和弹性, 同时减弱浓烈的烟熏味。水煮以火腿中心温度达到 62~65℃， 保持 30min 为宜。若温度超过75℃ , 则肉中脂肪大量熔 化, 常导致成品质量下降。一般大型火腿煮 5~6 h, 小型火腿煮 2~3h 。 水煮后略加整形，快速冷却后除去包裹棉布, 用塑料包 , 在0~l℃ 的低温下储藏。 优质的去骨火腿要求长短粗细配合适宜, 粗细均匀, 断面色泽一致, 瘦肉多而充实, 或有适量肥肉但较光滑。 |