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我国传统熏制品的加工，大多是在煮熟之后进行熏制，如熏肘子、熏猪头、熏鸡、熏鸭等。经过熏制加工以后产品呈金黄色，，表面干燥，有烟熏香味。 哈尔滨熏鸡 （1）老汤配料 清水100kg，味精50g, 精盐8kg，酱油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，葱150g。 花椒、桂皮、茴香装入一个纱布口袋，姜、蒜、葱装入一个纱布口袋，连同其余配料一同放入锅中，加热煮沸后待用。 （2）工艺流程 选料初加工→紧缩→煮制→熏制→成品。 （3）操作要点 ①选料初加工：选好的肥母鸡，经过宰杀、褪毛、摘去内脏，将爪弯曲插入鸡的腹内，头夹在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后沥干水分。 ②紧缩： 将沥干水分的鸡放在沸开的老汤中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白质迅速凝固变性，消除异味，易于吸收配料。 ③煮制：将初煮紧缩的鸡重新放入老汤中煮制，温度保持在90℃左右，不宜沸煮，约经3～4h煮熟捞出。 ④熏制：将煮熟的鸡单行摆在熏屉内装入熏锅或熏炉中进行熏制。熏烟的调制通常把白糖与锯末混合（糖与锯末的比例为3：1），放入熏锅内。干烧锅底使其发烟，约熏20min左右即为成品。 （4）质量标准 熏鸡呈浅褐色。鸡型完整，不破皮，无绒毛，肉质不硬又不过烂，味深入鸡身内部，鸡上不附任何杂物。具有较浓的熏鸡香味，无异味。鲜美可口，咸淡适度。 |