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（1）配料 猪肉50kg，精盐1.25kg,白酱油1.5kg,饴糖65g,五香粉30g，食用红色素微量。 （2）工艺流程 原料整理→腌制→挂炉烧烤。 （3）操作要点 ①原料整理：选用皮薄、肉嫩、无头、无后腿的新鲜猪的半片肉，俗称段头或单刀，亦可采用新鲜的肋条肉。猪肉的肥膘厚度最好在1.5～2cm之间。肥膘过厚，烤制时容易走油，影响成品率。将段头肉斩去脚爪和蹄膀，在夹心（前腿处）处割下草排（胸椎骨4根），剔出肩胛骨和肱骨，不要划破夹心肉皮，以保持外形完整。割去颈肉（槽头）和奶脯，斩掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斩开肥膘，否则烤制时容易走油。在肌肉厚处，依照肉的组织纹理，每隔2～3cm用刀纵向划开，便于腌制时渗入盐分。 ②腌制：先将精盐和五香粉拌匀，将猪肉坯皮朝下，肌肉向上，平铺在案板上。然后将混匀的精盐和五香粉仔细地搓擦在全部肌肉的表面及内部，浇上白酱油，用手揉擦均匀，使配料渗入肌肉内部。注意不要让盐和酱油碰到肉皮表面，以防烤制时出现肉皮发黑现象，影响质量，腌制10～20分钟后，用特制长铁扦从前腿肌肉（肱骨）处穿过胸膛，在对面肌肉处穿出。为防止烤制时肥膘走油，铁扦不能穿在肥膘上。用双吊（上面1只，下面3只铁钩）钩在料坯胸腔中部的铁扦上，把料坯挂牢，悬挂在木架上。用沸水浇烫猪皮，但不能浇到肌肉上。刮净皮上细毛及油污。皮干后，用排笔把红色素和饴糖混合液涂在皮上。溶液不宜过甜，否则烤制时容易发黑，影响质量。 ③挂炉烤制：将料坯挂在炉中，注意肌肉对着火焰，猪皮向着炉壁。炉内温度由低到高，当达到260℃左右时，经1～1.5h的烧烤，皮面上出现小泡突起。此时肌肉已基本烤熟。取出料坯，挂于木架上，用铁梳（形似梳子，上有铁钉8～10根）在皮上不断打洞，以使空气透入，让火力达到内部，防止发生大泡。取宽的薄纸条，在冷水中浸湿后，贴在前腿和四周的肥膘上，以阻止走油和烤焦。如皮上有焦斑，用刀割下，贴上湿纸，再度挂入炉内。挂的方式和第一次相反，即皮面对着火焰，肌肉向着炉壁。待炉温升至280℃，烤30分钟左右，即为成品。 （4）质量标准 上海烤肉颜色呈枣红色，皮面金黄，并布满细微小泡。皮脆肉香，鲜美可口。表面无任何杂物，无异味。 |