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五香肉肚是流行北方地区，是以葱姜、香油、五香面为主味的熟肉制品。其风味淳厚，口感脆韧，色泽金黄，香气扑鼻，接近酱卤类产品的红烧风味。其它肉肚产品如松仁小肚、五香宝肚、玫瑰肉肚、三鲜肉肚等，加工方式大同小异。 一、工艺流程 原料肉→修割→切条→干腌→按摩滚揉→灌制→蒸煮→熏制→冷却→包装→冷藏储存 二、配方比例（单位：kg） 猪肉（肥：瘦=2：8）100、食盐3.7、砂糖1.2、复合磷酸盐0.45、异VC钠0.08、亚硝酸钠0.006、味精0.8、蛋白2.0、卡拉胶0.6、绿豆淀粉16、红曲红色素液0.2、鲜葱 3.5、天博L1039猪肉香精0.4、天博6108猪肉香精0.2、天博6711姜油香精0.18、香油4、白胡椒粉0.15、五香粉0.3、冰水66.5、鲜猪肚皮200个左右。 三、加工工艺 1.选用冷冻2#、4#分割肉。解冻温度12℃，通体解冻通透后，修割淤血、筋腱、碎骨等杂物。用切条机将猪肉切成长8厘米，宽3厘米，厚0.5厘米的肉条。 2.将磷酸盐用适量温水溶解，加入砂糖、异VC钠、味精、红曲红色素及70%冰水混和均匀，食盐和亚硝酸钠混合均匀，与猪肉条在一起按摩或滚揉。按摩6小时或滚揉8小时，4℃左右环境腌制12-24小时，腌至肉条呈玫瑰红色。 3.将腌制好的肉条投入滚揉机内，将剩余辅料和香精香料及剩余冰水一起添加，真空状态下滚揉1-1.5小时，目的是使所有原辅料能充分结合。 4.用灌肠机将肉馅灌制在猪肚皮中，每只肉肚充填450-500克。饱满度适中，太饱易煮时爆裂。封口用线缝住或用绳扎系，用清水洗去表面油污和馅料。 5.夹层锅水温烧至90℃，将产品置入夹层锅煮制。温度控制在85-90℃之间，时间1.5小时，时常翻动肉肚，并用细针放掉产品内部空气。 6.采用毛桃、苹果等落叶乔木树干、枝杈等粉碎木屑和白糖熏制10-15分钟，使肉肚表面呈诱人的茶红色或茶黄色(视添加白糖的量而获得)，熏香味适宜为好。 7.产品移至预冷库中，中心温度降至15度以下，进行包装，恒温库（0-4℃）中储藏。 |