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咖喱羊肉罐头是传统羊肉制品，风味独特，深受消费者喜爱。 一、原料 采用羊肉，经兽医卫检合格；食盐、味精、白砂糖、天博羊肉香精等为市售；香辛料、小麦粉为市售，复合磷酸盐为分析级。 二、设备 绞肉机、滚揉桶、夹层锅、真空包装机、杀菌锅等。 三、工艺流程 冻羊胴体→解冻→预处理→预煮→浇汁、装罐→排气、密封→杀菌冷却→保温检查→成品 四、加工工艺 1.原料肉解冻。室内环境自然解冻，夏季室温16－20℃，相对湿度85－90％，12－16小时；冬季10－15℃，相对湿度85－90％，18－20小时。 2.预处理。包括剔骨、整理、切块等。将已解冻的羊肉胴体清洗后分割，分别剔骨，剔骨后的羊肉要求整齐，无碎骨、无碎肉，切成2－3cm大小的肉块。 3.预注。水肉的比例一般在1.5：1，以浸没肉块为度，先在水中加入用纱布包好的洋葱干和生姜，煮沸3分钟。然后倒入40－50千克的羊肉块，再煮沸15分钟，捞出即放入冷水中降温，以备装灌。 4.配置汁液。花生油8千克，砂糖1.6千克，精盐2.5千克、面粉8千克、咖喱粉1.4千克、红辣椒粉16克、黄酒36克、清水36千克、味精320克、生姜500克、天博S5001羊肉香精100克，将开水浸涨的洋葱干和已剁成小块的去皮生姜混合，经3毫米绞板后倒入夹层锅中，倒入180℃花生油，不断翻炒，加入精盐、砂糖、红辣椒粉，在锅中不断搅拌，整个配汁时间20分钟，即可停气出锅，汁液要求橙红色的粘稠状。 5.浇汁、装灌。先在经沸水消毒的空罐中注入少量汁液，然后装入180克羊肉，再注入汁液，羊肉和汁液公重312克。注意肥瘦搭配均匀。 6.排气、密封。排气时，罐内的中心温度不小于70℃，时间10－15分钟，而后立即封罐，抽气400毫米汞柱。 7.杀菌及冷却。升温15分钟，121度杀菌60分钟，降温压15分钟。 8.保温检查。经检查后即为正品。 |