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羊肉丸是一种较高档的食品，主要在东北、西北、华北等北方地区销售。但由于羊肉价位较高，致使其产成品价位高，难以形成规模化生产，严重制约了产品终端市场的普及。由于鸡肉蛋白含量于羊肉相近，且原料丰富，价位较低，用一部分鸡肉代替羊肉，结合一定的工艺配方使加工后的肉丸在风味和口感上接近羊肉丸。且生产设备简单，适合于中小型肉制品厂加工。 一、设备： 绞肉机、拌馅机、丸子机、油炸锅、捞篱、托盘、小型冷库、封口机。 二、原料 羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉。 三、辅料 食盐、白砂糖、味精、红曲米、复合磷酸盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、玉米淀粉、 花椒粉、白胡椒粉、葱白、鲜姜、香油、蛋清、羊肉香精。 四、基础配方 羊肉40 、鸡胸碎肉30、鸡腿碎肉30、食盐3.6、白砂糖2、味精0.5、 红曲米0.1、复合磷酸盐0.6、卡拉胶0.8、大豆分离蛋白3、玉米淀粉10、花椒粉0.2、白胡椒粉0.1、葱白10、鲜姜6、香油1、蛋清6、冰水54.5、羊肉香精E5073 1.6。 五、工艺流程 原辅料验收 → 解冻绞肉 → 拌馅 → 油炸成形 → 冷却速冻 → 包装 → 检验、入库。 六、操作要点： 1.原辅料验收：由供应商质量保证部门负责验级。 2.解冻绞肉：将羊肉、鸡胸碎肉、鸡腿碎肉放置于冷冻间，解冻至表面稍软，肉中心温度-2℃左右。将解冻好的肉过Φ6mm网板绞碎。 3.拌馅：先将绞好的肉与盐、糖、磷酸盐、红曲米及适量冰水放于搅拌机内搅拌至肉馅发稠，腌制2小时；然后将绞好的葱姜与味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入搅拌；最后将卡拉胶、大豆分离蛋白与淀粉拌匀后和香精及剩余冰水一同加入。出料温度不得高于10℃ ，以免肉中蛋白变性，从而造成产品口感较差，出品率低。 4.油炸成形：将拌好的馅料加入到肉丸机中，调节下料口刀距，达到工艺要求规格，用容器接下最初的几个，待成形正常后，开始正常生产，要求丸子成形良好，大小均匀。油炸锅加热至160℃～180℃，丸子炸至金黄色，表面发硬后捞出。 5.冷却速冻。 6.包装。 7.检验。 七、 结果讨论 为了降低成本，配方中使用了鸡碎肉和鸡腿碎肉，提供了油脂的含量，而且增加了产品的弹性与脆性。本配方中使用的羊肉香精E5073有浓郁的羊肉风味，能赋予产品较纯正的羊肉香味，能掩盖鸡肉和羊肉的腥气，同时增加羊肉的特征性香味，且此香精耐-18℃低温和180℃高温的特点，适合于在该类产品中添加。 |