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热狗肠是以猪肉为主要原料，经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料，灌肠后速冻保存，食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于风味香甜、香气袭人，深受消费者的喜爱。在各地的大中城市都有销售，尤其河南、山东等销量较大。 一、配方（单位：kg） 猪瘦肉 20，鸡胸肉20，猪肥肉25，精盐1.25，白糖2，豆蔻粉0.15，胡椒粉50g，味精75g，大豆分离蛋白2，复合磷酸盐 75g，亚硝酸钠10g，天博猪肉香精20982 0.3，水25，油桂粉、淀粉，诱惑红等。 二、工艺流程 1.绞肉。在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合，金属筛板选用¢6mm，肉馅的温度冷却到零下3℃，再分别对猪肉、牛肉和肥膘进行绞制。在绞切前要把大块肉切成小块后再通过绞肉机。注意肉温不得超过10℃。 2.腌制。将猪肉和牛肉按比例添加精盐、硝酸钠，混合均匀，肉馅要压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在0℃－4℃。 3.混合拌馅。在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅，水、磷酸盐、大豆分离蛋白和香辛料等，搅拌5分钟， 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟，注意肉馅的温度，不宜超过8℃。 4.灌肠。采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用猪肠衣，直径22－24mm，蛋白肠衣直径在22mm为好，可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量，灌肠机采用真空灌肠机较好，这样肠体内的空气少，产品的结构致密，不会在烤的过程中，因空气受热膨胀而导致肠体爆裂。肉馅在灌装时松紧均匀。 5.热加工。这一步作为厂家根据自己的实际情况，可以不做成熟的，直接速冻包装；也可以加工成熟食，速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步：干燥30分钟，炉温60℃；第二步：蒸煮30分钟，炉温75℃；肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着，以防烘烤后表面颜色不均匀，有的肠体表面颜色深，有的肠体表面颜色浅。要求肠体饱满，大小均匀为好。 6.冷却。热加工后的产品要及时放到10度左右的冷藏库中存放，直到产品冷却下来。 7.速冻包装。速冻后的产品按规定的要求进行包装。真空包装效果好。 三、必需机器设备 绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏蒸煮炉等。 |