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长春蜜腊是较流行于吉林省长春、吉林等市具有东北地方风味的腊肠，它不同于广式风味的腊肠，其加工工艺及外观也与广式腊肠有很大的区别，该产品兼收并蓄了哈尔滨红肠及广式腊肠的工艺优点，但风味上与哈尔滨红肠的迥然不同，且比广式腊肠干燥工艺时间短得多，减少较多的能耗。 一、设备及设施： 腌制方车（若干）、绞肉机、拌料机、灌肠机、土制烤炉、真空封口机（1台）、斩拌机（1台） 二、原辅材料： 1．原料：猪前、后腿肉（去皮、去部分膘、剔骨，肥肉所占比例为20%） 2．辅料：食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、、大曲酒(55°以上)、天博猪肉味香精20982、亚硝、诱惑红、红曲红、猪皮、天然猪肠衣七或八路 三、配方（单位：Kg） 猪肉90、猪皮10、食盐3、白砂糖18、亚硝0.006、复合磷酸盐0.2、味精0.2、诱惑红0.0015、红曲红0.003、天博20982 0.4、白胡椒粉0.15、大曲酒4 四、工艺： 工艺流程(肉)切块→腌制→绞碎→（加入处理后猪皮）拌料→灌肠→晾挂→干燥→蒸煮→再干燥→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存。 1．切块腌制：将猪肉切块每块150g大小，加入食盐、少量白糖、亚硝拌匀后放入方车里腌24—48小时，待肉呈鲜艳的红色即可取出待用。 2．绞碎及拌料：猪皮用推皮刀推去脂肪后，用喷灯烧去残留猪毛，用12％食用碱水浸泡20小时后，用流动清水漂冼干净，该工艺目的是减少皮上油脂的附着同时也能去除脏污，减少杂菌含量。处理完全猪皮水煮2小时后用水冷却彻底，入斩拌机斩成细小颗粒，入腌制间放置。腌后肉过直径6㎜绞肉网板后，加入到拌料机中，加入余下糖及复合磷酸盐、味精、色素、白胡椒粉等与肉拌匀，香精及曲酒在肉拌匀前加入，料拌匀后开始灌肠。 3．灌肠及晾挂：将天然肠衣用清水漂洗3次后灌入肉馅，排肠、摆杆于相对湿度为80％的环境中，挂架上晾置24小时，以控干水分，并使肠在有糖存在的条件下充分发色。 4．干燥：铁板土炉(铁板厚2㎝左右)55℃、3小时，蒸煮83℃、50分钟，再干燥时间为65℃、40分钟。肠冷却彻底后抽真空包装，真空度达0．1Kpa。二次杀菌100℃、10分钟，迅速冷却至中心温度达14℃，入5℃库贮存。 五、讨论： 该产品中加入的天博猪肉味香精20982，该香精是猪肉经美拉德反应而成的，具有独特的猪肉香味，较适合加入有一定甜味的肉制品中，以去除肉腥味，增强口感，赋予肉制品特有的风味，比较适用的肉制品有脆脆肠、台式香(烤)肠、腊肠、玉米香肠等。 |