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鸵鸟属草食动物，具有低脂肪高营养的价值，人们将其养殖宰杀加工成珍肴美味食品，倍受厚爱。近年来鸵鸟的养殖发展迅猛，除将其屠宰加工供应市场外，目前已能加工成具有货架期长又具有商业价值且安全卫生、方便营养的软包装产品上市，其产品呈供不应求的态势。 一、工艺流程 原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。 二、操作要点 1 成熟或解冻 解冻的方法和条件。夏季解冻室温为16℃～20℃，冬季为10℃～15℃，解冻时间夏季12～24小时，冬季为18～36小时，相对湿度为85%～90%，解冻结束肉的中心温度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法是：肉应分批吊挂，片与片间距约5cm，离地不得少于20cm，后腿朝上吊挂。如果使用鲜肉需要成熟，成熟的方法：将肌体置于2～4℃以下3～4小时，待僵直结束软化后进行加工。 2 剔骨 采用尖刀顺着骨骼进行，割断经络等，斩砍骨现象发生，以免产生骨渣于肉体中，影响加工质量。 3 切条块 先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切0.8～1.2cm见方的小块。加工红烧之类切成3.5～4cm小块。 4 预煮 可先切条后投入预煮后再切块。条宽以4～6cm为宜。预煮时间，30～35分钟，预煮时加入香辛料：白酒或料酒，洋葱(无洋葱可采用葱白)、香料包、月桂叶、花椒、老姜等，温度以97℃～99℃为宜。 5 切片煎炒拌料 生产调味类产品才如此进行。以鸵鸟肉丁为例。切块为0.8～1.2cm，腿肉及胸脯肉混合搭配均匀，配料比例肉丁100kg，精盐2.85kg，酱油5.4kg，砂糖2.25kg，黄酒1.0kg，味精0.6kg，精制植物油2.25～2.5kg，水10kg。操作方法：先将植物油置于夹层锅内加热至180℃～210℃，然后加入肉块及内脏之类小块，煎炒拌料3～5分钟取出入容器中备用。 6 红烧鸵鸟肉的加工 将鸵鸟肉切成3～6cm宽条块，置于水中预煮45～60分钟，以肉块条中心无血水为度。在预煮中加入适量饴糖，预煮完成后捞起晾干置于180℃油炸30～40秒；捞起晾干备用。 配汤：酱油3kg，生姜0.45kg切碎，黄酒2.85kg，葱0.43kg，精盐2.3～2.5kg，味精0.091kg，砂糖7.6kg，肉汤100kg，此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。 7 包装 制备软包装的肉丁，须采用复合薄膜包装袋进行。每袋装100g，固形物含量95～98g，汤汁2～4g为宜。采用硬包装制备红烧肉等，应注重固形物与汤汁比例，固形物不得低于55%。 8 封口 带汤汁的红烧鸵鸟肉的硬包装产品，需采用真空自动封口机进行。然后进行杀菌，按罐头杀菌公式进行。 |