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原料处理。选用健康、无病、60日龄以内的肉鸽作原料，注意鸽的大小基本一致、肥瘦适中。采用颈部宰杀法，将血全部放掉，拔净体毛，取出全部内脏及嗉囔三管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分备用。 腌制液配制。腌制液的配比为（以50千克原料计算）：生姜100克，葱150克，大料150克，花椒100克，香菇50克，丁香10克，白芷50克，豆蔻5克，草果10克，山奈30克，食盐3．25千克，葡萄糖50克，白糖400克，硝酸钠5克，味精25克，白酒250毫升，黄酒200毫升。 腌制方法。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1～2分钟，再加入食盐和其它辅料，使其溶解后过滤，冷却，倒入预先放好鸽子的腌制缸中，并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中，在腌制过程中适当地翻动2～3次，使鸽子腌制均匀。夏天腌制12小时，冬天适当延长。 填料整形。将腌好的鸽子在清水中漂洗，除去污秽杂物，拔净残毛，漂去血水。 腹内涂料配方：香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅拌均匀，用调料勺挑约5克腹内涂料，均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8～10克，洋葱8～10克，然后将两腿塞入腹腔，整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。 烤制出品。将红外线炉温升至180℃，将鸽入炉烤30分钟，再将温度升至240℃，至鸽体全身上色均匀，达到成品鸽红色或金黄色即可出炉，然后在鸽体上抹一层香油，冷却即为成品。如没有红外线炉，也可用木炭、电烤炉烤制。 |