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[原料配方] (1)配方一：原料肉100公斤，白酱油10公斤，白糖8公斤，红糟5公斤，每公斤肉松加猪油0.4公斤。 (2)配方二：原料肉100公斤，干贝或虾米1～2公斤，酱油10～16公斤，红糖4公斤，白糖4公斤，每公斤肉松加猪油0.5公斤。 [工艺流程]原料整理→配料→煮制→炒松→油酥→成品 [操作要点] (1)原料整理 选用猪的后腿瘦肉为原料，先剔去皮、骨、肥肉和筋膜，特别是皮和筋腱一定要剔干净，否则在加热过程中，胶原蛋白受热后水解变成明胶，使肉松粘结成团，不能蓬松绒软。然后，顺着肉丝切成长10厘米，宽、厚各3厘米的肉块。 (2)配料煮制 将肉块放入锅中，加入等量的清水，用大火煮开后，用勺撇去浮在汤面上的泡沫。再用文火煮2～3小时，等到肉煮烂、汤将要干时，按配方加入干贝或虾米、酱油、红糖、白糖等辅料，与肉混合均匀。 (3)炒松 加入辅料后，用文火加热，同时用“丁”字形木棍搅拌，随时清除锅巴以防产生焦味。大约经过4小时猪肉煮烂，用铁瓢加压使肉块纤维散开成绒状，成为含水量很低的肉松坯，即可取出称重。 (4)油酥 将肉松坯倒入小锅内，用小火加热，用铲子不断翻动，直到80％的肉松坯成为酥脆的粉状时，即起锅用铁丝筛筛去颗粒。将肉松倒回锅内，按比例加入已加热熔化的猪油，用微火加热、拌和，约需半小时，促使肉松结成圆球形的团粒，即为油酥肉松。成品率约为32％～35％，成品最好趁热包装，包装时要装满，少留空隙。可用瓶、塑料袋、铁罐包装，保存期3～6个月。 |