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(1)原科及配方：兔肉块，白糖0.8克，酱油0.6克，生姜、葱、五香粉各0.25克，精盐0.2克，黄酒0.1克。 (2)制作：①选用兔前后部肌肉(剔除骨和筋腱)洗净沥干，切成200～300克的大肉块放人锅内，加水淹没肉块，煮开后去掉汤上的血沫，再浸渍20分钟，使肉发硬，捞出切成块状或片状、丁状等；②取部分原汤，加入配料旺火煮开。将肉放人锅内，改用文火，用锅铲不停轻炒，待汤汁烧干时，将肉取出烘烤；③烘烤方法是把肉片或肉丁等铺在铁丝网上，加热并保持55℃的温度下烘烤，经常翻，8小时后，手感肉发硬变干，闻到香味时即成；④挑选色泽、大小适中、品质好的兔肉干，装入食品塑料袋中，每袋重量0.2～0.25公斤。封口后装入干燥的木箱内，或将兔肉干装入消毒后的包装瓶中。 |