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叉烧肉和米粉肉是我国传统的猪肉制品，叉烧肉味重、有浓厚香辛味，用精肉作原料。米粉肉清淡、肥而不腻，用五花肉或肥膘肉作原料。叉烧米粉肉就是以五花肉为原料，融进叉烧法，制成具有叉烧浓厚香辛味的米粉肉。 1 操作过程 1．1 原料处理 将五花肉去皮，切成4×3×2立方厘米大小。 1．2 腌制 在4℃左右，加入调味汁和腌制剂、腌制48h。 1．3 汽蒸 捞出腌制好的肉块，拌入米粉，要均匀，量可自定。汽蒸10℃，45min，将肉蒸熟。 1．4 油炸 放入160℃左右色拉油中炸至棕黄色，冷却后，真空包装。 1．5 小包装蘸汁 需121℃，30min灭菌。 1．6 再包装 用大袋将小包装蘸汁和真空米粉肉再包装。低温存放(0℃左右)。 2 原辅料配方(以100kg原料肉计) 2．1 腌制剂 亚硝酸盐8g，盐1.5kg，山梨酸50g，异Vc—Na100g，味精150g，焦磷酸钠80g，三聚磷酸钠200g，没食子酸丙酯4g。 2．2调味汁(配比20kg) 八角50g，肉蔻10g，丁香5g，白芷10g，良姜 15g，毕拨15g，花椒50g，鲜姜50g，甘草10g。 2．3 熬汁用 白砂粉2.5kg，CMC10g，绍兴老酒300ml，老抽王2.51，味精200g，镇江醋10ml，明胶170g，水 10kg。 3 食法 可直接蘸汁食用，也可不蘸汁食用，还可以与其它产品配合烹炒食用。 |