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明胶是一种用途极为广泛的动物胶，属于高蛋白生物化工产品的食用明胶，广泛应用于食品和医药行业。如各种软糖，冰淇淋、雪糕、奶油、葡萄糖及各种医药胶丸，胶囊等。食用明胶目前国内外生产主要采用的方法有4种，即碱法、酸法、盐酸法和酶法。现将碱法和土法生产明胶生产过程作一介绍。 (一)碱法生产明胶 1．碱处理猪皮 将切成小块的猪皮用氢氧化钙溶液浸泡，浸泡时间可根据气温而定，一般为15～20℃时，需浸泡 12～35天。浸泡时，可将猪皮放入水泥地、木桶或瓷缸内进行。经过浸泡后的原料，用清水充分洗涤，除去碱液，最后使 pH值为9.2左右，呈弱碱性，然后使pH值呈酸性，最后排出酸水，再用清水洗涤多次即可。 2．提胶 将处理好的猪皮放入锅内，加清水浸泡猪皮，并搅拌，使结团的猪皮散开，然后缓慢地用火升温至60～70℃，保持3～6个小时后将第1批胶液放出，再加入适量的清水，再加热一段时间后，又可放出第2批胶液。依此类推，直到将猪皮基本化完为止。 3．制胶 将每次放出的胶液混合后，加温浓缩，但应注意不能煮沸，温度最好不要超过75℃，否则将会严重影响明胶的质量和色泽，经浓缩后，趁热向胶内加入适量的漂白剂和防腐剂，混匀后立即将胶液倒入金属盘或瓷盘中，放在无灰尘的地方，待冷却后，就可得明胶冻。 4．切胶再干燥 将盘中的明胶冻，按需要切成适当大小的薄片或碎块，再经过热风干燥，使明胶的含水量为10％～12％。 (二)土法制作食用明胶 1．原料处理 将猪新鲜皮或干皮清洗干净，除去皮上猪毛，然后刮去猪皮内面的脂肪层。干猪皮要先用水泡软后，再除去毛和脂肪层。最后用碱液浸泡一段时间，分割成3厘米×3厘米的均匀小块，放置缸中用1％的石灰水浸渍，同时冲洗掉污物与脂肪。再用石灰水浸渍，pH值控制在pH 9～9.5之间，反复数次，直至酸碱度升至pH 12～12.5时，用酸中和，将浓盐酸(30％)稀释加入水中，把酸碱度调至2.5～3.3之间为宜。 2．明胶提取 在大锅内加水，预热至60℃将浸至净的碎皮捞出放入锅中，缓慢升温至4～5个小时后煮沸，并不停地搅拌，防止锅底焦糊。待碎皮煮熬成浓度均匀适中的胶液后，撤去火。在锅内加入活性碳作助滤剂，然后用筛子过滤，得到更加清洁的稀胶液。最后将清亮的胶液置铜锅或铝锅中，隔水加热浓缩，待成饴糖时，再将稠液放在光滑的石板上或搪瓷盆中，待其凝结成固体，可用刀将其切成大小均匀的块状，让其自然风干或烘箱干燥后，即可得淡黄色或黄色、半透明、微带光泽的明胶产品。 3．注意事项 在前处理时，从猪皮上刮下的猪毛和脂肪不要丢掉，因为猪毛经加工可以生产多种氨基酸。 |