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猪蹄筋是由胶质蛋白、脂肪和肌肉纤维等主要成分组成的肉食品，也是我国传统的出口商品，换汇率高，供不应求，深受外商的欢迎。现将其加工技术介绍如下。 (一)抽 筋 猪肉开边后，用清水洗过猪蹄上的毛血及污垢，再用尖刀在筋头左右两侧划破皮层，用手或用剪或钳抓住筋头，割断蹄尖，与蹄筋的联系，随后抽出蹄筋，切去肉头，放入水中。 (二)浸 泡 净已抽出的鲜蹄筋，应放在石灰水中浸泡5个小时以上，并反复搓洗，直至完全洗去血迹。生石灰和水的比例为4： 90，水温为30～40℃。其目的是脱脂，增加色泽，使蹄筋表面油皮发暄，以便刮制修整。 (三)修整刮去油皮 用刀切去鲜蹄筋上肉头，同时刮去叉筋和背面的油膜，并将其修剪整齐。 (四)再次浸泡 将刮制修整后的蹄筋放入冷石灰水中(生石灰与水比例同上)，并用力在水中搓洗，直到将油皮、油脂全部清除为止，如在水中加少许明矾，浸泡蹄筋1个小时，捞起晾干备用。 (五)硫黄熏色 把漂洗晒干后的蹄筋均匀地摆放在竹筛内，放入熏房(或灶)中，用硫黄熏制3～4个小时，取出用清水洗净蹄筋后，再行干制，熏色后的蹄筋，既白嫩且防腐。 (六)干 燥 经熏色、洗净后的蹄筋干制可晒干或烘烤；在日晒或烘烤时，温度由低到高逐渐上升。干制过程中，应注意随时翻转，以免因受热不均而弯曲，影响产品质量。不管是日晒还是烘烤，最高温度不能超过45℃，以保色泽与产品质量。干燥后的蹄筋产品，经过检验之后，将蹄筋拥扎好，分别以250～500克的不等数量包装装箱待售。 |