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1. 选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满的野猪后脚，重4.7～7.5公斤，刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形。除去油腊，揿出血管中污血。 2．腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4～0.5公斤，分6次加入。腌制头一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克，在每次加盐时，应抹动陈盐后再撒上新盐，腿皮不可用盐。 3．洗腿和晒腿 腌制后27～30天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿内面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5～6天，春天为4～5天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度。 4. 发酵 经阳光晒过的腿上架发酵，离地面2米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。 5．整形 清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。 二、“野猪”香肠的制法 1．配料 每50公斤野猪肉(精肉35公斤，白膘15公斤)，需精盐1.5公斤，白糖1.25公斤，50度曲酒0.5公斤，豆油1公斤、硝酸盐50克。 2．肠衣准备 将猪或羊的小肠先用白酒揉搓，洗净臭气，再用白矾水浸泡1小时，用刮刀(竹片)刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。 3．腌制 将野猪精肉顺肉纹切下，剔净碎骨、筋腿。淤血块，切成1.2厘米见方的小块，肥肉切成0.6厘米见方的小块。加入配料，并加盐水2.5公斤充分搅拌发粘，腌制2～4小时。 4．灌肠 将肠衣一头打结，另一头套在广口漏斗上，将肉馅用漏斗灌入肠衣，边灌边将馅挤入肠衣一端，不过松或过胀。灌满后，用手挤压排气(不可用针打眼排气)。灌好后用麻绳每隔12厘米打一节，16节为1挂。 5．烘烤 用50℃温水洗去肠衣表面的油腻，然后挂在竹竿上晾干。晾的过程中要进行整理，使粗细均匀，，3天后进行烘烤，烤房在头几个小时温度不要超过25℃，以免外干里湿，出现“糖心”。12小时后．进行翻炕，上下调换，使其受热均匀。然后再在30℃温度下烘烤12小时后，可出炕，置于通风处自然冷却即成。湿肠也可放在强阳光下曝晒2～3天，再放到通风场所挂起风干。经20～30天肉色老红时即成。 三、“野猪”腊肉的制法 腊肉适合于家庭制作，规模可大可小，既可为商品 (出售给各大酒店、宾馆)，又可自制自用。野猪腊肉甘香、美观，是人们喜爱的食品。 1．原料 野猪肋条50公斤，白糖1.9公斤，曲酒0.75公斤；酱油3.1公斤，盐1公斤，硝75克，猪油0.75公斤。 2．整理 将野猪肋条坯剔除肋骨，精肉修割整齐，切合重275克、长40厘米的薄条，端头切一小洞，系上麻绳供吊挂时用。 3．腌制 整理完后用清水进行漂洗，洗去表面的油腻。将备好的白糖、曲酒、酱油、盐、硝、猪油等原料，对成卤汁，放入缸内，将肋条坯放入卤汁中进行腌制。 4．烘制 肉腌制8小时后，即可捞出挂在竹竿上，控干卤汁，运到烘房进行烘制。 烘房内设置木架，将挂有腌制好的肋条坯的竹竿依次搭在木架上，木架下放有火盆。进入烘房后的腌肉要立即进行烘烤。烘制3小时后，根据潮条(肋条坯距离火盆的远近，调换竹竿的位置，使肋条受热均匀。一天后再进行倒竿，3天后烘制完成，潮条便成为烘肉。如果在连续晴天的条件，可以用日光下曝晒代替烘烤，连续曝晒至水分散尽有油浸出。如果有阴雨天隔断曝晒，要及时用青炭烘烤。 腊肉要悬挂在通风干燥的库内贮藏。阴雨天气容易使腊肉回潮；如果回潮应及时通风晾晒，否则会严重影响腊肉质量。 |