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(一)干香菇 1．原料选择：选用实体己长成，菌盖边缘稍内卷，菇伞八成开的新采摘的香菇。 2．清洗：清除杂物和有病虫害、霉烂的菇。 3．烘干：将鲜菇摆放在烘盘里，送进烘房、烘房温度升到 40℃～45℃，维持2个钟头以内，要注意通风排湿。当香菇烘到五成干时，再升温于60℃～70℃，继续干燥，适当翻动。当香菇含水量降至12％左右时，干燥结束。注意烘干期间不能使温度过高或过低，否则会影响香菇质量。 (二)香菇柄丝 1．原料：干香菇柄，植物油，糖，料酒，盐。 2．浸泡：将干香菇柄加2倍水浸泡1夜，然后打碎成丝状，过滤。 3．加调味品：在菇丝中加入适量植物油、食盐、料酒、糖等调味品，用文火焙干即成。成品香味浓郁，可作小食品。 (三)速溶香菇冲剂 1．原料：香菇，精制食盐，糊精，水。 2．制作过程：将香菇用清水冲洗，烘干，入粉碎机粉碎成绿豆大小的菇粒。另将糊精放进水中，糊精和水的比例为1： 12.5，加热到70℃～80℃，使糊精全部溶解。当溶解温度下降到40℃时，加入已粉碎的干菇粉粒，干菇粉粒与原糊精的比例为1:1.2，浸制6～12小时。将浸制后的溶液压榨过滤，然后将滤液在50℃～60℃下进行喷雾干燥。用谷氨酸钠95％，5′～肌苷酸2.5％，5′～乌苷酸2.5％，在干态下混合，制成复合鲜味剂。将过滤后干燥所得的香菇粉剂与精盐、复合鲜味剂以100：15：4的比例，在干态下混合。成品要及时密封包装。 (四)香菇茶 1．原料：等外香菇，糊精。 2．制作过程：将等外香菇或残碎香菇，加工成1～2毫米的颗粒。将糊精调成稀糊状，放进香菇颗粒，充分搅拌均匀。然后放在瓷盘内烤熟，再上磨磨碎，过筛，得到细粉末，酌量加入调味料，最后得到黄褐色粉末状成品。饮用时用开水冲泡4～5分钟即可。 (五)香菇汤料 1．原料：香菇粉10克，食盐350克，白糖100克，味精80克，白胡椒粉1克。 2．制作过程：将香菇和食盐、白糖、味精、白胡椒粉磨成细粉，混合均匀，分装进塑料袋或防潮纸包内。煮沸5分钟即可食用。 (六)香菇肉松 1．原料：干香菇，瘦猪腿肉，花生油，生姜，茴香，葱，精盐，复合味精，优质酱油，黄酒，水。 2．煮制：将花生油3％(按肉重计，以下同)入锅烧热，加入生姜1％炸片刻，加入酱油l0％，香菇3％，水50％，精盐 0.6％，葱5％，黄酒4％，用文火煮制30分钟，然后过滤，加入复合味精0.2％(95％谷氨酸钠，2.5％, 5′～乌苷酸)。 4．煮肉：将肉条放进锅内，加适量水。先用大火煮，煮沸后改用小火，肉块发硬时盖盖，用文火焖2小时。 5．撇油、加配料：在锅内补加适量水，继续煮肉，重复撇油，加水，直到锅内的油基本撇尽时，加入前面煮制好的配料溶液，进行收汤。如果这时肉未烂但水已干，可加少量水继续煮，直到肉烂。收汤时火力要猛。 6．炒压：用文火煮制，随时用铲炒压肉块，使肉纤维充分分离。 7．炒干：用小火勤炒勤翻，使肉纤维全部松散，颜色逐渐变成金黄色，即得含水量17％以下的香菇肉松干。 (七)干香菇罐头 1．原料选择：选用菇盖皱纹细密，盖面色泽呈红棕色，菌褶呈微黄色，略带乳白色的干香菇，并且要不留菇柄，无发霉，无发黑及烤焦的现象，香菇须肉质肥厚，香味浓郁。 2．浸泡复水：先将香菇进行清洗，洗去泥沙及杂质，然后放进容器中，用工具将干香菇全部浸没于水中。 3．修整：浸泡后的香菇要进行修整，有菇柄的要剪掉柄，柄处留0.5厘米左右，剔除杂质。 4．预煮、冷却：将香菇放进水中，加热预煮，香菇与预煮水之比为2:l，时间掌握在5～8分钟，然后取出用水漂洗冷却。 5．分级：整香菇：直径在3.5～7厘米之间。按大、中、小分为3级。每级大小要一致，裂口少，畸形少；块香菇：直径小于3.5厘米或大于7厘米，按大小而异分别剪成约4～12平方厘米的小块。病虫菇、菌褶发黑的菇剔除；香菇丝：选用原料与块菇相同，用切片机将香菇切成3～5毫米的丝，剔除病虫菇和菌褶发黑的菇。 6．配汤、装罐：在100千克清水中加入1.5千克精盐，煮沸，再投入150克味精，搅拌均匀，送装。装罐前，温度不低于85℃。 7．装罐量：罐形6101，净重284克，装罐量120克，汤汁灌满，罐形7106，净重397克，装罐量165克，汤汁灌满。 8．真空封罐：真空度控制在4.67X10~4～5.33X10~4Pa。 9．杀菌、冷却：杀菌时间不超过30分钟，杀菌后立即冷却到常温。然后擦去罐外的小水珠，入保温库按蔬菜类罐头保温。 (八)香菇罐头 1．原料选择：选取菇形好，无破碎，未开伞的新鲜香菇，剪掉菌柄。 2．处理：将鲜香菇及时浸入2％的盐水中，用0.1％柠檬酸调浸泡液pH值到3～4，然后用清水冲干净。 3．预煮：将处理好的香菇放进5％盐开水中热烫8～10分钟，煮至外观呈半透明状为止。 4．冷却：将香菇捞出，立即投进冷水中冷却。 5．装罐：将热烫冷却后的香菇装进罐内，加进0.5％～1％食盐，0.1％抗坏血酸钠填充液，液面距罐口留0.8厘米的顶隙。 6．杀菌：先加热排气，然后封罐。在121℃～127℃高温下杀菌20分钟，然后立即冷却到40℃～50℃。 (九)家庭制香菇露 1．原料：干香菇，全脂奶粉，柠檬酸，白糖，水。 2．制作过程：取香菇30克，切除菇脚，用水洗干净；另起铝锅，加清水1000毫升，放进香菇，烧开片刻，然后用四层纱布过滤，留下滤出的汁液。在汁液中添加开水补足到1000毫升，再分别加入全脂奶粉20克，白糖适量，搅拌均匀。待汁液冷却后，加进柠檬酸7克。将汁液装进瓶内，并及时将瓶子放进冰箱。30分钟后即可饮用。 (十)香菇鲜味汁 1．原料：香菇菌丝，蒸馏水。 2．制作过程：选用甘蔗渣培养的香菇菌丝体，加入3倍蒸馏水，调pH值到5.0，在45℃～55℃恒温下保温5小时左右。这时，香菇菌丝体产生大量的B～1，3葡萄糖酶和壳多糖酶，使菌丝细胞壁溶解，从而使细胞质溶于水。然后过滤，去渣取液，并把滤液加热到70℃，保持30分钟，使酶失去活性，即为香菇鲜味汁，可作调味品。 (十一)香菇油 1．原料：香菇，橄榄油，胡椒，食盐。 2．制作过程：取香菇4～5只，用水浸泡后切成细丝，放入锅中炸干水分，盛出。将一小匙橄榄油放进锅内，并加进适量胡椒、食盐，一同加热，待食盐完全溶化后，将菇丝放进，烧熟，即成香菇油。 (十二)香菇酒 1．原料：香菇粉，白糖，果糖，水。 2．糖化：在香菇粉中加水30％，用蒸汽处理50分钟。按下列比例进行生产：香菇粉12克，白糖20克，果糖100克，加水340毫升，进行糖化。 3．发酵：在此糖化液中加入预先在马铃薯葡萄糖酵母液内培养好的圆形酿酒酵母40毫升，在1.5℃下发酵4天。后再加入前述的糖化液1600毫升，在15℃下进行发酵。再次加入前述的糖化液8000毫升，在15℃下发酵2天后进行上槽，可得滤液9000毫升。 4．去渣、过滤：在滤液中加入偏亚硫酸钾0.008％。滤液过滤后去渣，在60℃下加热10分钟。经过半年保存后，用活性碳过滤，即得8500毫升香菇酒。香菇酒酒精浓度为11％，pH值为3.4，酸度为6.2，香菇精含量为2.7毫克／100毫升。 |