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胡萝卜含有丰富的胡萝卜素，人体吸收后可转化为VA，VA具有健胃助消化之功效，同时能促进青少年正常的生长发育，使人拥有健康的皮肤和毛发，促进儿童骨骼及牙齿的生长发育，防止呼吸道感染，养目怡神，调节新陈代谢，增强抵抗力之功能。因此，通过大量实验，研究开发了具有保健功能的胡萝卜冰淇淋。 一、工艺流程： （1）胡萝卜汁的制备：胡萝卜→清洗→去皮→热烫→切块→打浆→调pH→榨汁→过滤→杀菌→贮存。 （2）冰淇淋生产工艺：原料混合→灭菌→均质→冷却→老化→凝冻→速冻→冷藏→成品。 二、生产中的关键环节： （1）胡萝卜汁的制取：采用复合磷酸盐去皮、热烫、钝化氧化酶、调pH、榨汁等新型工艺制取的胡萝卜汁风味佳，胡萝卜素保存率高。 （2）提高膨胀率：影响冰淇淋膨胀率的主要因素是产品的固形物含量、乳化稳定剂的选用及其在浆料中的配比。通过反复实验，现选用瓜尔豆胶、CMC-Na、冰淇淋复合乳化剂、超微细粉。 （3）速冻环节：凝冻好冰淇淋应迅速送入-30℃以下的速冻隧道中进行速冻。温度过高易使产品产生冰晶，影响冰淇淋的口感和品质。 |