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（1）原料选择 笋的新鲜度对成品品质影响很大，要求从采收到加工至成品的时间不超过16小时。否则笋肉组织老化，营养下降。 （2）切头、剥壳、分级 用切笋头机切去笋根基部粗老部分，再用刀纵向划破笋壳，手工剥壳，保留笋尖和嫩衣，按笋头直径大小分大（100毫米以上）、中（80-100毫米）、小（80毫米以下）三级。 （3）预煮 沸水煮沸，时间为：大笋60-70分钟，中笋50-60分钟，小笋40-50分钟。 （4）冷却、漂洗 （5）修整、分选 根据整只装、统装级、块装品的要求分别进行修整、分选。 （6）汤汁 于沸水中加入0.05%-0.08%柠檬酸（或不加酸），注入罐内，温度不低于85℃。 （7）装罐 净重800克，笋肉480克，汤汁加满，净重540克，笋肉340克，汤汁加满。 （8）排气、密封 （9）杀菌及冷却 净重800克杀菌式（排气）：（10′-40′-10′）/116℃，净重540克杀菌式（排气）：（10′-35′-10′）/116℃。杀菌后冷却至37℃左右。 |