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柑桔马茉兰

工艺流程 原料选择→剥皮→取汁→果皮处理→软化→脱苦→糖渍→配料→加热浓缩→装罐→密封→杀菌、冷却。

制作方法 1.原料选择:选用成熟适度、外皮无斑点的柠檬、橙或蜜柑等作原料。

2.剥皮:经清水冲洗干净后,用刀纵切半或四开,剥去外皮。蜜柑可用手剥。

3.取汁:果肉经压榨后,用布袋过滤入缸,在果肉渣中添加适量水搅拌,加热30~60分钟,从中抽取出果胶,经过滤澄清,与果汁混和。

4.果皮处理:用刀片去除果皮白皮层,再切成长约30毫米、厚0.5~1.0毫米的条片。

5.果皮软化、脱苦:将条片放在5~7%盐水中煮沸20~30分钟,再用流动清水洗4~5小时,以有适量苦味及芳香味为宜,晾干。

6.果皮糖渍:条片在50%糖液中加热煮沸后,浸渍一天,再加热浓缩至可溶性固形物达65%,出锅备用。

7.配料:果汁50公斤,淀粉糖浆33公斤,糖渍果皮16~20公斤,果胶粉约1%(成品计),砂糖34公斤,柠檬酸0.4~0.6%(成品计)。

8. 浓缩:采用夹层锅加热浓缩,至可溶性固形物达66.5~67.5%时出锅装罐。

9. 装罐:趁热装入454克经消毒的玻璃瓶内。瓶盖与胶圈用100℃开水煮5分钟。

10.密封:加盖密封,果酱温度在85~90℃。倒罐消毒2~3分钟。

11.杀菌、冷却:先用60~65℃温水淋洗杀菌,再分段用冷水冷却。

质量标准 1.酱体呈金黄色至黄褐色,半透明,均匀一致。

2.具有柑桔特有的风味,无异味。

3.酱体凝结有附着性,置于水平面上,允许徐徐流散,但不得有分泌汁液,无糖的结晶,柑桔皮成丝状大致均匀地分布于酱体中。

4.总糖量不低于55%(以转化糖计),可溶性固形物不低于65%(按折光计)。

注意事项 1.应控制好桔皮软化和脱苦处理操作过程,因为这两个过程对产品风味具有很大影响。

2.若成品的pH值太低(低于3.1),易产生固液分离等问题。

3.果皮在装罐时易上浮,应充分搅拌均匀后再装罐,成品宜一正一倒放置,使果皮分布均匀。

 
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