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菊芋，又名洋姜，为菊科植物，块茎含糖类物质80%以上，还含有较多的蛋白质、粗纤维以及钙、磷等营养元素，是一种既营养又可口的蔬菜食品。 1.酱菊芋的加工 （1）原料预处理 原料先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变的菊芋块茎，再用清水冲洗后置于竹筐中沥干水分。 （2）晾晒 将漂洗干净的原料堆于竹架或干净的水泥板上，摊匀摊薄，让日光直晒。上、下各翻动1次，直到手捏柔软。一般晒2天～3天。 （3）腌制 按每100kg鲜菊芋加盐8kg，分层腌制，20cm～30cm为1层，每层撒盐，层层压实，约留总盐量的20%撒顶层，而后用石块压紧，腌7天～10天。 （4）去卤水 初腌后待菊芋变软，产生香气时即可捞出，除去卤水。 （5）复腌 再按初腌方法腌制，但要求缸口密封，以免漏气，腌30天即为半成品。 （6）切片、漂洗 复腌后的菊芋横切成片状，厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6h～8h，再捞出沥干水分。 （7）调味 在100kg水中加入5kg甘草，煮沸40min后，加入一级酱油30%、粗盐8%、味精0.8%、山梨酸钾0.05%，趁热倒入已装有菊芋的瓶中。 （8）杀菌 在85℃水浴中杀菌40min，即为成品。 2.菊芋蜜饯的加工 （1）原料预选 挑选块径较大的菊芋，清洗去杂。 （2）碱液脱皮 将质量分数为5%的氢氧化钠煮沸后，迅速投入菊芋，继续煮沸1min～2min，捞出摩擦脱皮后于清水中浸洗。 （3）切条整修 根据产品要求和块茎形状，首先切除头尾及创伤口的褐变部分后切成长条状，迅速投到质量分数为0.3%亚硫酸钠溶液中浸泡。 （4）护色与固化 在亚硫酸氢钠中上色2h～3h后，捞起后投到质量分数为0.3%氢氧化钙中固化4h，再在沸水中烫漂10min。 （5）煮糖和浸糖 将菊芋片在不锈钢锅中煮糖、浸糖3次。3次煮糖的糖质量分数分别为35%、45%和60%，每次煮制20min。浸糖时间依次为12h、10h、8h。最后一次煮制时加入0.5%的柠檬酸和5%的蜂蜜。 （6）烘烤 采用逐渐提高温度法进行烘烤，具体的是于45℃、55℃、60℃中进行烘烤，每次8h。烘烤结束时，将菊芋片在葡萄糖粉中滚动，以附着糖粉，以提高产品口感。 （7）包装 用真空包装机将菊芋蜜饯装入透明复合袋中，即为成品。 3.菊芋果酱的加工 （1）原料预处理 用分级筛选后粒质较小、形状不规则的菊芋作为原料，洗去泥土、去除杂质。 （2）碱液脱皮 按菊芋蜜饯脱皮工艺进行。 （3）清洗整形 脱皮菊芋经清水漂洗去除碱液后，切除头尾褐变部分。 （4）蒸煮 于蒸笼中蒸煮2h或在1MPa的高压条件下蒸煮40min。 （5）打浆 用不锈钢打浆机打浆后，在胶体磨中进一步微粒化。 |