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泡菜是家常适用的小菜，风味质地清香鲜脆。 最好用加盖水槽的四川泡菜坛制作，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器口必须容易密封，取菜方便。容器要洗净，严禁油腻、生水和不洁净的东西混入，以免杂菌感染，泡菜变质。在干净凉开水中加入盐，一碗水放一匙盐，并放花椒、大蒜、生姜片、辣椒、白酒等，也可先将花椒与水煮沸１０ｍｉｎ（分钟），冷后再加其他配料。 料水是决定泡菜风味的关键，将菜料洗净晾干，除去菜面浮水即可，勿曝晒，根据容器大小和爱好，将整棵菜或切成不同形状装入容器，菜一定要淹入料水。 为防止泡菜杂菌感染，容器加盖后注意密封，放在阴凉处发酵。１周后即可食用，可随泡随吃，泡菜料水可连续用３～４ａ。用过的泡菜汤再泡新菜，３～４ｄ就成。但加新菜时应补充盐、酒、调料和水。 适宜做泡菜的原料很多，如萝卜、甘蓝、黄瓜、豇豆、菜豆、莴笋、青椒等。 为增加泡菜特有的香味，不要单纯泡一种菜，可多种菜混泡，甚至越杂越好，不要让生水落入菜坛，每次加菜必先将水晾干。取泡菜要用清洁无油的筷子或夹子。如果泡菜生了白膜，可滴入少量白酒，或放入１～２棵芹菜，或洋葱片、生姜片，密封４～５ｄ，白膜即消失。泡菜坛不要放在温度较高处。 |