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一、原料胡萝卜白砂糖、柠檬酸、食盐、食用油和少量水果香精和葡萄糖等。所需主要设备：切片机、冰柜、离心机、油炸机和封口机等。 二、选料选择充分成熟后采收的胡萝卜，用水清洗干净，去除表皮。 三、切片将洗净去皮的胡萝卜，用切片机切成厚度为3—5毫米的薄片。 四、蘸糖将切好的胡萝卜薄片倒进锅中，加入用白砂糖配成的35%—40%的糖液，原料与糖液的比例为2：1，以糖液能淹没原料为度，并加入0.4%—0.5%的柠檬酸和1.5%—2%的食盐，用火煮2—3分钟。 五、冷冻将蘸糖的胡萝卜薄片放进冰柜，在零下18度的低温下进行缓冻，冻结时间为24小时左右，应保证胡萝卜薄片上结一层霜，以提高油炸后的脆度和产品颜色。 六、油炸可选用大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、色拉油等植物进行油炸，以色淡不挂油的色拉油为好。油炸时，一次用油不宜太少，油炸温度应当稳定在100—110℃。投料后油温会下降，但随着原料中的水分蒸发，油温会逐步上升，此时可将火调小。油炸的时间约15分钟。 七、脱油对刚油炸过的含油量较高的胡萝卜脆片，用离心机脱油10分钟，使含油量降至20%—30%。 八、调味将0.2%—0.4%的水果香精，与葡萄粉末混合均匀，洒在油炸胡萝卜脆皮上，以改善风味。 九、包装将成品油炸胡萝卜脆片定量装入包装袋，用封口机封口后，即成成品。 |