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1. 选料 选用成熟，干燥，并带有完整外衣，无虫蛀、无霉烂、无发芽、无发热变质的大蒜。要求蒜肉洁白，辛辣味足。 2．处理 剥蒜前，视其干燥程度浸泡2～4小时，切蒂后剥除内衣。在切蒂剥皮过程中，若发现有伤斑、虫蛀及霉点者要剔除。将选好蒜粒放在透气的容器内备用，并保持阴凉、通风、清洁、防尘、防虫蝇。 3．漂洗除膜 将切蒂剥皮的备用蒜粒放进竹篓中，用清水漂洗，以除去粘着在蒜粒上的膜衣及其他异物。 4．茶煮除臭 按茶汁与大蒜1：3的比例煮沸5分钟左右，立即捞出沥水，适当晾晒。此时要特别防止虫蝇叮咬。茶汁的制备是用一般的粗茶叶，按茶叶与沸水为1：70比例浸泡1～2小时，过滤即可。 5．低温烘烤 将茶煮过的蒜粒放进烘房适当烘烤，以增加蒜粒的韧性。温度在60℃左右，烘烤20分钟即可。 6．果汁糖煮 经以上处理过的蒜粒，用橘子汁、芒果汁、苹果汁、柠檬汁或其他汁加20％的白砂糖或蔗糖煮蒜，果汁及糖与蒜粒的比例以蒜粒能浸没为宜。先将果汁煮沸，再投进蒜粒，一般煮沸5分钟即可，捞出糖渍12～24小时，再进行二次糖煮，煮沸5分钟，捞出继续糖渍8～12小时。 7．二次烘烤 将糖渍后的蒜粒捞出，投进烘房再次烘烤，一般在60℃以下烤12～18小时即可。 8．筛选包装 将制得的果味糖蒜脯按大小、色泽分类。剔除不合格的碎蒜，用塑料食品袋密封包装即可出售。 |