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金参脯是以胡萝卜为原料，经过糖制而成的一种蜜饯食品。由于胡萝卜俗称“小人参”，加之制脯后色泽金黄，故得名“金参脯”。现将其加工方法介绍如下： 一、选料 应选用新鲜饱满、未受病虫危害及未腐烂的胡萝卜作为加工原料。 二、预处理 将胡萝卜用流水冲洗干净，用刀切除长缨端部绿顶，削去表皮和须根，再切成宽、厚各1厘米，长4～5厘米的胡萝卜条，并立即浸泡在0.1%氯化钙溶液，或5%的明矾水和0.2%亚硫酸混合液，或0.3%焦亚硫酸钠溶液中，进行硬化和护色处理。8～12小时后捞出，用水冲洗后即可进行糖煮。 三、糖煮 先配好含糖60%的糖水，用铝锅烧开，将预处理好的胡萝卜条放入铝锅中糖煮10～15分钟，以熟而不烂为宜。为增加金参脯的风味，可在糖水中添加0.2%～0.4%的柠檬酸。同时可加入05%的亚硫酸钠，以起护色作用。 四、糖渍 在糖煮液中再加入糖配制成65%的糖液，并加5%柠檬酸，用高温煮开后放入缸中凉透，然后将经糖煮过的胡萝卜条放入缸内的糖液中浸渍10小时左右，最后捞出沥尽糖汁。 五、烘烤 将糖渍过的胡萝卜条摊放在烤盘上，送进烘箱或烘房中，在60～70℃的温度条件下烘6～8小时后取出，再摊在晾盘上，置于通风干燥处晾至表皮略干，再撒上糖粉，最后装袋。 |