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一、工艺流程： 选料→清洗→热碱去皮→洗净→切块→去籽→软化→打浆→调配→均质→脱气→杀菌→装罐→密封→冷却→装箱→入库。 二、操作要点： 1、选料：应选用无病虫害、充分成熟、红肉种的新鲜南瓜为原料。 2、南瓜去皮：用清洁水洗去表面泥沙，放入温度为80-85℃、浓度为5-8%的氢氧化钠溶液中，浸泡30分钟。浸泡过程中，要用木棒不断搅动，以便彻底除去瓜皮。然后，将南瓜从碱液池中捞出，放入清水池中用水冲洗干净，以除去瓜皮和残留碱液。 3、切块、去籽：将已去皮的南瓜用刀切开，除去瓜瓤和瓜籽，再切成小块。 4、软化、打浆：在夹层锅内加水(所用的水必须经过软化处理成软水)，然后在水中加入1%的食盐，再加入适量的柠檬酸将pH值调至3.5。水温达到90-95℃时加入1%的白酒，将切好的南瓜块煮5-7分钟，可达到软化和脱臭的目的。用磨碎机或打浆机打浆，瓜肉颗粒细度(直径)达0.4-0.6厘米。 5、调配： (1)配方(%)。南瓜浆40，复合增稠剂0.3，柠檬酸0.1，白沙糖0.2，苯甲酸钠0.05，用凉开水补足100。 (2)调配方法：在60-70℃温度下进行调配，每加入一种原料需搅匀，最后用水补加至规定的量。 6、均质：通过高压均质机在250兆帕的压力下进行均质，要求瓜肉颗粒细度(直径)达1-2毫米。 7、脱气：将均质过后的南瓜汁在50-70℃条件下，采用真空脱气法进行脱气，罐内真空度为0.1兆帕，脱气时间为25-30分钟。 8、杀菌：采用高温瞬时巴氏杀菌法，在95-98℃条件下杀菌30秒种。 9、装罐、密封、冷却：装罐时真空度要求达到0.35兆帕，将温度为90℃左右的南瓜汁装入充分洗净的玻璃瓶内，立即密封，冷水分段冷却至38℃左右。 为了在减少风味、色泽、营养上的变化，宜用较低的温度贮藏。同时在加工中避免微生物引起产品变质。 |