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魔芋又称为鬼芋、花伞把、蛇包谷、天南星等，是天南星科魔芋属多年生草本植物。在我国已有两千多年的栽培历史，主要分布在长江流域及西南、西北等地区。魔芋性味温辛，有化痰散结，行瘀消肿，解毒止痛等多种功效。魔芋精粉是由魔芋干燥、磨粉制成的，含有多种人体所需的氨基酸、微量元素及膳食纤维，具有亲水性、可食性、低热量性等多种特性，是一种不可多得的天然保健品。因其功效独特，目前正成为国内外研究开发的热点。 近年来饮料业已朝着保健饮料的方向发展，以魔芋及魔芋精粉为主料或辅料制成的饮料，兼有药食两效机能，益于人们身体健康，符合当今社会发展的趋势。现将以魔芋和魔芋精粉为原料制作魔芋茶及魔芋酒保健饮料的生产工艺介绍如下。 一、魔芋茶饮料 1．制作工艺 魔芋精粉→加水溶胀→茶叶→前处理→热水浸提→过滤→浓缩→调配→均质→灭菌→装灌→密封→成品 2．操作要点。 ①溶胀：称取一定量的魔芋精粉，缓慢地加入水中并搅拌，而后静置，让其溶胀1小时--2小时，待用。 ②茶叶：根据所制作茶饮料的类型进行选择，用量一般为10％--15％，花茶则以75％左右为宜。 ③前处理：茶叶需经烘干机复火处理，目的是除去异味，增加茶香。复火温度和时间以所选的茶叶而异，水分一般控制在4％左右。复火后立即冷却，并粉碎，以便于浸提时茶叶中可溶性物质的浸出。 ④浸提：将粉碎好的茶叶浸泡在温度为90℃--9℃的热水中，茶水比为1：15，时间2分钟--4分钟。 ⑤过滤：选用200目的尼龙布进行自然过滤，去除茶渣及其他杂质，最好过滤两次，品质更佳。 ⑥浓缩：将过滤好的茶水用真空浓缩设备进行浓缩，以可溶性固形物占40％为准。 ⑦调配：将溶胀好的魔芋精粉与浓缩茶汁及去离子水进行混合(比例约为1：1：10)，依口味加入已配制好的甜味剂、酸味剂、香精等，搅拌均匀。同时为了延缓茶水的氧化速度，可加入约0．5％的抗氧化剂，以延长其保质期。 ⑧均质：为了提高茶饮料的稳定性，改善口感，可采用高压均质机进行均质。均质压力控制在20兆帕--25兆帕，温度为80℃--85℃。 ⑨灭菌：由于魔芋茶饮料为低酸性饮料，其杀菌对象为芽孢杆菌。因此，采用超高温瞬时灭菌。 ⑩装罐、密封、成品：灭菌后冷却到80℃，装罐，密封，而后用冷水将其冷却至38℃，即为成品。 3．成品质量标准。液体澄清，口感良好，具有魔芋特有的天然清香，符合饮料的品质标准。 二、魔芋酒饮料 1．制作工艺 魔芋干片→磨粉→水解→过滤→发酵→产酒精→陈酿→催熟→过滤→调配→装罐→密封→灭菌→成品 2．操作要点。 ①磨粉：将经过去毒处理的魔芋干片磨成粗粉(不用精粉目的是为了降低成本，提高产量)。 ②水解：用а-淀粉酶将魔芋粉中的葡甘聚糖水解成为甘露糖与葡萄糖，以利于发酵。 ③粗滤：粗滤可去除不溶性的纤维质和其他杂质。 ④发酵：将8％--10％新鲜酵母液接入发酵缸中搅拌均匀。也可在其中加一些抗氧化剂，以防氧化。而后进行发酵，发酵温度控制在30℃--33℃之间。同时为了提高发酵液中酒的生成量，在发酵时可加入一定量的砂糖，加糖量控制在10％--12％(砂糖需用发酵液溶解)，使发酵后产生的酒精度为6％--7％，发酵时间为4天--6天。 ⑤陈酿：陈酿的目的主要是使酒体澄清，风味协调。陈酿时缸内密封不留空隙。 ⑥催熟：采用冷热相间的处理方法，加速新酒老熟，以缩短酒龄，提高酒的稳定性，并使酒体澄清，改善酒的风味，并使陈酿时间缩至10天--15天。 ⑦过滤：此次过滤为清滤。采用硅藻土过滤，去除发酵后的混浊物质，达到进一步澄清酒的目的。 ⑧调配、成品：经催熟处理后的酒，按成品酒的质量要求对糖酸比加以协调，并用不同工艺或不同酒龄的酒进行勾兑，即为成品。 3．成品质量标准。成品清彻透明，低酒精度，酸甜爽口，具有魔芋独特的香气。 以魔芋及魔芋精粉为原辅料生产饮料是一种新工艺，而且我国魔芋资源丰富，有利于产品开发。其产品具有防癌、减肥、降血脂、降血糖等多种功效，是一种理想的保健食品。同时它对丰富饮料的种类，促进饮料业的发展，具有一定的意义和市场前景。 |