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一、选料 选用皮细、洁白、脆嫩、甘甜、不空心品种，最好是秋分至立冬期间收获的新白圆萝卜。削去叶茎和根须，用清水洗干净。 二、配料 鲜萝卜100千克，用食盐14千克、酱油12.5千克、糖色1.25千克、香料75克、糖精12.5克、味精120克、安息香酸钠25克、清水12千克。 三、腌坯 1．初腌 将洗干净的鲜萝卜入缸或入池，每100千克原料第一次加盐6千克，一层萝卜撒一层盐。一般下层撤盐20％，中间30％，上层50％。腌满后加撒封面盐，待萝卜下沉后，在表面铺竹帘、压石块。通常是上午腌，下午压；下午腌，次日早晨压。 2．复腌 一般经4天初腌后，将萝卜捞出，沥干后再复腌。加余下的8千克盐。腌制方法与初腌相同，但封面盐要留35％。 3.翻料 复腌2天后，进行翻缸或翻池，将上层的萝卜翻到下层。将原卤舀入，重新铺上竹帘和压上石块，使萝卜淹没深度达6～7厘米，以免霉变。 4．咸坯保存 为保证咸坯质量，凡半年内使用的，缸面或池面不脱卤；半年后使用的，卤的咸度必须达16波美度以上。 四、成品腌制 成品腌制要求咸坯光滑呈黄色或奶白色，无霉花和泥沙等杂质。 1．切制 将萝卜咸坯在原卤内淘洗干净，捞出并沥干后，切成0.4厘米厚腰子状的萝卜片，要求厚薄均匀，片片有皮，并剔除硬心、花心、空心的萝卜片。 2.压卤 将切好的萝卜片放入冷开水中淘洗干净，上榨压卤，至折率达50％左右，以利于吸收五香酱油液汁。 3．炒色煮料 将炒制糖色用的饴糖放入锅内加热熬化，边加热边不停地搅拌。开始用大火，逐渐用小火，直到饴糖变焦，色泽黑亮，边搅拌着挑起，糖浆下垂呈马尾丝状且易碎断时，加水溶化，最好先洒水，待糖烟消失后再大量加水。加水量要适度，炒好的糖色以浓度33~36波美度，色黑且亮，又无焦苦味为宜。 4. 配制五香酱油 将按比例配备的酱油、香料加清水放入锅内煮沸后，加入配好的糖精、味精、糖色搅拌均匀，随即离火。冷却后，加入一半备用的安息香酸钠搅拌。此法制得的五香酱油，色黑味咸而鲜甜。 5．第一次浸泡 将压去卤水的萝卜片抖松后放入缸内，按比例加入五香酱油，拌匀，使之均匀地吸收液汁。 6. 翻缸 浸泡第二天将萝卜片翻到空缸内，将五香酱油均匀地浇在萝卜片上，连续翻5天后起缸晒片。 7．晒片 将五香萝卜片从酱油卤中捞出沥干，放在芦帘，上晾晒至成坯的50％。要注意勤翻，防止雨淋和污染。 8. 二次浸泡晒片 将晒过的五香萝卜片加入原五香酱油中进行第二次浸泡，每天翻缸1次，3天后起缸出晒至成坯的40％。 9．装坛封制 将晒咸熟的五香萝卜片放入缸内回潮一夜，使成品干湿统一，然后加入余下的一半安息香酸钠，搅拌均匀，以防霉变，装坛时要揿紧压实、密封，以防霉烂变质。 |