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1.南瓜糊。老熟南瓜去皮，剔尽瓜瓤，切除蒂、脐，洗净，切成粒状。加水适量旺火煮熟后捣成糊状。加白糖 （按南瓜原料总量的40%～45%）煮制浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达55%左右（温度计显示为103℃），加入柠檬酸0.4%～0.8%、香草香精0.003‰。当浓缩至可溶性固形物含量达57%～60%时收锅，趁热装罐密封。 2.南瓜干。无病虫害的上好南瓜洗净后去皮，掏除瓤、籽，将瓜肉切成圈状带片，串在干净的绳或竹竿上晾干即可。食用时，用清水浸润后切成条或片，炸食、煮食或按个人喜好烹调。南瓜干可存至次年4～5月，弥补冬春淡季蔬菜的不足。 3.南瓜糕。选用肉质肥厚、含糖量高、纤维少、充分成熟的南瓜为原料。将原料放入洗涤槽中，用流动清水洗净，去皮。用不锈钢刀将其剖成两半，去除籽瓤。加入原料重约50%的水，加热煮至南瓜片变软为止。煮后的原料冷却至60℃后打浆。在浆料中加入原料重50%的糖配成的浓糖液进行煮制，直到可溶性固形物达75%～80%为止。加入原料重3%的明胶（明胶先用适量热水溶化），煮10分钟后加几滴柠檬香精、柠檬酸溶液，使浆料pH值达3.0即可。起锅后倒入白瓷盘内，放到阴凉处凝冻10小时。待制品凝固后切成块状，均匀撒上一层白砂糖，送入烘箱内。烘烤时温度控制在55～60℃，烘68小时后冷却至常温。将产品分装入薄膜袋内，封口后即为成品。 4.南瓜粉。鲜南瓜洗净后除去瓜蒂和瓜籽，粉碎成稀浆状。取100目的筛子在缸或盆中过滤，稍沉淀后，撇净清水，取出晒干再碾碎即可。 5.南瓜面包。将70%的面包专用粉与南瓜粉混匀，将活化好的酵母一并置于调粉机中进行第一次调粉，时间6～10分钟。将调制好的面团置于温度28～32℃、相对湿度75%～85%的条件下，发酵50～60分钟。将剩余原辅料加入第一次发酵好的面团中调制，时间68分钟。将第二次调制好的面团置于30～32℃、相对湿度80%～85%的条件下发酵50～60分钟。将发酵好的大块面团按成品要求分割成小块，再将不规则面团经搓圆揉成圆球形状，使之表面光滑，结构均匀，不溢气。将面包坯在温度40～42℃、相对湿度85%～90%条件下，醒发20～30分钟。待面包坯膨大到适当体积，进行烘烤。炉温为200～240℃，湿度65%～70%，烘烤10～12分钟。产品出炉冷却至20～25℃，包装即为成品。 6.南瓜果脯。将南瓜洗净，去皮、瓤、籽，把瓜肉切成条状，放入石灰澄清液中浸泡2小时，捞出，用清水漂洗干净；投入开水锅中煮沸19分钟，捞出冷却。把浓度40%的糖水在锅内熬成糊状，放入南瓜条搅拌同煮，加糖适量，煎熬20分钟，取出晒干即可。 7.南瓜蜜饯。选用棕红色的老南瓜为原料，去皮、籽、瓤。切成厚度0.4厘米的瓜片。先配制2%的石灰水，过滤取上层清液，将南瓜片投入浸48小时硬化。之后用清水漂洗至。中性。按50千克瓜片加柠檬酸150克煮沸；将瓜片投入，沸腾10分钟，捞出，投入冷水中冷却。按50千克瓜片用15千克～20千克白糖浸渍24～36小时，煮30分钟，冷浸24小时，又将糖水浓缩一半，再浸36小时。将瓜片投入60℃水中煮3分钟，捞出，晾干即封装。若要煮成返沙的产品，则按50千克瓜条用40千克白糖，煮制同冬瓜条。 8.南瓜爽口丝。选用无腐烂、无坏斑、无病害、九成熟以上的老南瓜作原料（宜选花皮黄肉的品种，其肉质致密，粗纤维少）。将洗净的南瓜去皮，挖除瓜瓤，切成正方形，长、宽均为2毫米，条长8厘米的细丝。南瓜丝500克，加入食盐25～30克，分层加入，1小时后搅拌南瓜丝，直到有水分渗出。勿挤压南瓜丝，盐浸34小时。将盐浸过的南瓜丝放入烘房中，温度控制在50～60℃。烘烤期间要勤翻南瓜丝，直到八九成干为止。2000毫升水中加入甜蜜素14克，甜宝2克，加热至80℃。将干南瓜丝用清水冲掉盐分后放入甜液中浸泡，冷却至室温。取柠檬酸20克，放入少量水中溶解，倒入盛有南瓜丝的甜液中，不断搅拌。待液体全部被南瓜丝吸收后，将南瓜丝取出，放入烘房，温度为50℃，烘至不粘手为宜。每100克南瓜丝撒入8克淀粉，拌匀，用手搓散，或放入搅拌机中，边搅拌边撒入淀粉，使丝的表面均匀地涂上一层淀粉，防止粘连。淀粉预先在105℃下烘烤1小时。将半成品放在竹帘上晒干或晾干（适当翻动），即为成品。 |