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一、原料选择：选择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为加工原料。 二、预处理： ①盐水浸泡：将采收后的鲜菇除掉沾附的杂质，立即投入1%～2%的食盐水中浸泡4～6小时，以增加菇体硬度。 ②烫漂：将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水烫漂7～9分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。 ③整修：为使菇脯整齐美观，必须通过整修使菇体大小一致。对较大的菇体，必须适当切分，菇体碎片、残菇应剔除。 ④护色：把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中，浸泡8～10小时，捞起后在流动清水中漂洗干净。 三、糖渍：把清洗净的菇体加40%（鲜菇重量计算）的砂糖糖渍24小时，然后滤出糖液，调糖度至50波美度，煮沸10分钟左右，趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。 四、糖煮：将菇体连同糖液倒入夹层锅中，加热煮沸。采用逐渐加糖的办法及增加转化糖的办法，将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达65波美度时，立即停火。然后将糖液连同菇体倒入浸渍缸中，浸泡24小时。 五、烘烤：将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入烘房中进行烘烤。烘烤温度为65～70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。 六、包装：烘烤好的菇脯，即可用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。 |