一、脱水藕干生产工艺。莲藕→去泥、去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。 二、操作要点 1.选藕 选择出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。 2.去皮 可机械去皮,也可人工去皮,如生产:出口产品最好人正去皮,其产品质量比机械去皮好控制。 3.切块藕块大小应根据要求确定,用于煨汤的藕块,大小以3厘米x5厘米为宜(太小不符合莲藕煨汤的习惯,太大脱水干燥困难,脱水时间长,且容易褐变,质量不好控制)。 4.护色 脱水藕干在生产过程中的褐变,主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%-40%的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色(护色液主要由O.1%亚硫酸a钠、0.15%氯化钙和pH值为3-4的柠檬酸组成。 5.浸泡漫泡时间根据需要,一般控制在30分钟以上。 6.烫漂沸水烫漂3-5分钟灭酶,控制褐变。 7.挂浆 挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变,因藕干干燥时间长,亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆.当干燥至含水量为30%—40%时,亚硝酸盐已分解完,起不到控制褐变的作用。若增加亚硝酸盐用量,又会造成产品中二氧化殖残留量超标。通过挂浆处理,淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部,控制释放,减缓分解速度.达到防止褐变的目的,且淀粉对产品质量不会产生不良影响。 8.干燥采用中温中速干燥,保证产品表面平整、无收缩。温度控制在 70℃±5℃,需5小时,热源用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风。 三、脱水藕干的质量指标 (1)色泽:白色,且内外均匀一致。 (2)气味:只有莲藕的特殊香味,无任何其他异味。(3)组织状态:块形完整、大小均匀,表面无收缩、变形现象。 (4)水分:藕干水分含量小于或等于13%,复水性好。 (5)二氧化硫含量小于或等于 0.0015%。 |