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平菇加工方法


   (一)平菇罐头加工方法

    罐装平菇要选择菇盖圆整,柄中生的品种,小盖平菇较好,菌盖直径在1.5~3厘米的菇更好。采收的平菇,要按菌盖大小,成熟度、色泽分级,放在清水(或0.5%盐水)中漂洗15分钟,洗去沾附在菌盖上的泥纱和杂质。菌柄留1.5厘米长,削去多余部分。平菇制递较脆,须经预煮,可破坏酶活性、稳定菇色,软化组织,增加韧性,便于装罐。预煮时,平菇与水的比例为1:1,在铝锅中煮1~2分钟。 煮后捞出,放在清水中冷却,晒干水分后即可装罐。预煮水浓度达到1%~12%(折光计)时,可以供配汤用,取菇汤97.5份,加精盐2.5份加热熔化后,过滤备用。每罐装260克,注满汤汁,即可密封。封罐时,可视条件采用排气密封或真空密封。排气密封的中心温度须保持75℃~80℃;真空密封须在抽气达350毫米汞柱下进行操作。密封后要及时灭菌。15分钟内温度要达到121℃,控制蒸汽进入量,在121℃维持20分钟进行排气;15分钟后冷却。灭菌后的罐头放在25℃~30℃下保温培养7天,合格者,放在l℃~2℃低温下保存。

    (二)加工的其他方法

    传统的加工方法是将菇置日光下暴晒或在炭火上烤干或阴干。现在还出现热风干燥、远红外线干燥、真空冷冻干燥等新技术。盐水胶制菇类,是利用食盐的高渗压来抑制腐败性微生物生长的一种加工方法。

    用菇类还可加工成许多食品,日本用香菇菌丝体提取制作的"茸源";风行于世界各地。还可制作各种饮料。福建泉州"金菇速溶汤料"、"扶警软糖"均已投放市场。

    利用菇类加工的调料和风味小菜,方法简单,适合家庭制作。进一步开发新型菌类食品、发展保健食品、药用 品,是菇类发展加工业的方向。
 

 
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