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目前采用的酱腌菜的制造法多是在原材料，即蔬菜上撒适度的食盐，或者是直接用食盐水浸泡，或用各种味液调味。这种方法制得的菜，能长期保存，但因其含盐较多，对人体有不良影响，也因其味较重，许多人对此不习惯。经研究发现，纤维素酶，或酶等可以分解植物的细胞组织，因而对制作低盐菜有效果。日本发明一种用真空处理的方法可以促进酶对酱腌菜原材料组织和细胞的软化。当原材料同酶和调味液接触后，由于酶的作用，原材料表皮的纤维素和肽首先被破坏，这时，如果真空度达到750毫米汞柱(约5～10分钟)，则包含于原材料内部的空气和气化气体(原材料的3～5%)的平衡就不能保持，受强力吸引，这些气体开始挥散。随着气体挥散，原料内部的无数通气孔开通。酶和调味液就可以顺着这些通气孔一直浸透到原料的中心去，其结果也就促进了酶的破坏作用，加快了酱腌菜的制作过程。 |