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米点心的制法

    米点心一般以粳米或糯米为原料,采用烘焙方法或直接膨化法生产。但采用现行烘焙方法生产的制品,其口感无大变化,形态单调;采用直接膨化法生产的制品,其形态也受到了一定的限制。
    为了提供膨胀性和伸长性好的米点心,使米点心的风味和形态多样化,本制品的研制者进行了反复研究。发现如果将以往的米点心干坯放入糖液、食盐水或二者的混合液中浸渍,然后烘焙,便能大大提高干坯的膨胀性和伸长性,生产出立体米点心。
    本制法的要点是:将用普通方法制作的米点心干坯,放入单独浓度分别为5%~20%的糖水溶液或(及)食盐水溶液中浸渍,然后烘焙。
    使用的糖类包括葡萄糖、果糖、阿拉伯糖和木糖等单糖类,以及蔗糖、乳糖和麦芽糖等二糖类。就制品的味觉而言,以蔗糖的效果为佳。
    食盐或糖类的浓度必须在5%以上,否则不可能收到理想效果。另一方面,如果食盐、糖类的浓度过高,就会引起制品过度膨胀,发生破裂,而且当食盐及糖类的单独浓度超过200g/L时,会对制品味觉产生不良影响。因此,糖类、食盐的单独浓度应控制在50~200g/L的范围内;如果使用二者的混合物,其浓度应控制在100~400g/L。此外,可向该溶液中添加糖类、食盐以外的调味料,还可在此浓度范围内用酱油取代糖类和食盐。
    将按一定形状成型的干坯放入上述糖类或(及)食盐溶液中浸渍,但时间不宜过长,一般有数秒钟乃至数十秒钟即可。待甩掉干坯表面的附着液后,便可进入烘焙工序。
    烘焙可采用普通方法进行,如将浸渍后的干坯排列在烤盘上,在150~200℃的温度下烘焙2~10min。经烘焙,干坯膨胀、伸长,便得到空心立体形态的米点心。还可根据需要,向制品表面涂抹调味液或油脂。
    采用本制法制作米点心时,其坯料的膨胀性及伸长度如表1和表2所示。制作条件是:按普通方法制出直径60mm、厚1.5mm的干坯,将干坯放入表1和表2所示的溶液中浸渍5s,甩干后在 170℃的温度下烘焙5min。

  表1-a   蔗糖溶液
┌────────┬─────┬─────┬─────┬─────┐
│    蔗糖浓度/%│  对  照  │    5     │    10    │    20    │
├────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│比体积/(m~3/kg)│  0.00335│  0.00333│  0.00456│  0.00825│
│伸长度/mm      │  69      │  72      │  77      │  80      │
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

  表1-b    食盐水
┌────────┬─────┬─────┬─────┬─────┐
│    食盐浓度/%│  对  照  │    5     │    10    │    20    │
├────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│比体积/(m~3/kg)│  0.00335│  0.00418│  0. 00677│  0.00685│
│伸长度/mm      │  69      │  72      │  75      │  74      │
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘

  表1-c    蔗糖与食盐混合溶液
┌──────────┬────┬──────┬───────┬──────┬───────┐
│  蔗糖:食盐浓度/%│  对  照│    5  :  5│    5  :  10 │    10:  5 │    20  :  20│
├──────────┼────┼──────┼───────┼──────┼───────┤
│比体积/(m~3/kg)   │O.00335│0.00592    │  0.007      │  0.00709  │0.00989      │
│伸长度/mm          │69      │78          │  79          │87          │91            │
└──────────┴────┴──────┴───────┴──────┴───────┘

    表2
┌───────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│    酱油种类          │  对  照  │  样品1   │  样品2   │  样品3     │
├───────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│比体积/(m~3/kg)     │  O.00318│  0.00716│  0.00662│    0.0078 │
│伸长度/mm             │  67      │  78      │  76      │    79      │
└───────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
注:样品1为含食盐95g/L,直接还原糖43g/L的酱油。
    样品2为含食盐155g/L,直接还原糖42g/L的酱油。
    样品3为含食盐177g/L,直接还原糖50g/L的酱油。

    从表1和表2中可清楚地看出,用糖、食盐或二者混合溶液处理的制品,与未处理的对照品相比,其膨胀性及伸长性大大提高。
    实例1
    将用普通方法制作的厚1.5mm、水分为12%的干坯,放入酱油(食盐为177g/L、直接还原糖为50g/L)中浸2~5s后,立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙5min,得立体的烘焙坯,其膨化率约为以往烘焙坯的2.5倍,伸长率约为1.2倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后,便成为制品。
    实例2
    将与实例1相同的干坯,放入含蔗糖1OOg/L、食盐50g/L的水溶液中浸2~5s,烘焙方法与实例1相同。所得立体的烘焙坯,其膨化率约为以往烘焙坯的2倍,伸长率约为1.3倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后,便成为制品。
    实例3
    将用普通方法制作的直径15mm、厚1mm、水分为12%的圆形干坯,放入酱油(食盐为181g/L、直接还原糖为130g/L)中浸2~5s,立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙150s,得比体积约为0.01m~3/kg的空心烘焙坯,涂抹调味液后便成制品。

 
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