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高蛋白米粉加工技术

    黑米高蛋白米粉有较高含量的蛋白质及米糠纤维,添加适量的维生素、矿物质可以成为婴幼儿及老年人的营养辅餐食品,且具有食物纤维的功能性,具有很高的持水力,自然的甜味和轻微的坚果味,可用作面包、谷物制品、饼干、甜鲜饼及快餐食品的添加物。
    (一)生产工艺流程
    原料米→焙烤→粉碎→调浆→热糊化→液化→灭酶分离→沉积渣→干燥→粉碎→高蛋白米粉
    (二)操作步骤
    焙烤:将黑米放入远红外线烤炉进行干燥热处理,120℃的恒温持续20~30min,以钝化米皮中的过氧化酶及解酯酶等酶类,抑制其活性,杀死其中的微生物和虫类,分解天然有害成分。
    粉碎:烘烤后的原料米在爪式粉碎机内粉碎,过60目筛制得米粉。
    调浆糊化:原料米的成浆可采用两种工序,磨浆和干粉碎后调浆。这两种方法各有特点,均可选择。磨浆法粉浆细腻,易于酶解,米皮磨碎效果好,米粉产品口感较好,但控制粉浆浓度较麻烦。干粉碎后调浆浓度较好控制,干粉又易于保存,使用较灵活,但其米粉产品略为粗糙。经试验显示,米粉浓度过低,高蛋白米粉产量低,不但消耗大量能源,而且增加设备容量,不够经济;米粉浓度过高,则需提高酶的用量,且搅拌困难,混匀效果差。一般而言选择米粉:水为1:5的比例调浆,充分搅拌,使米粉充分吸水。加热米粉浆使其充分糊化,每1L米浆还加入40mL 2%的CaCl_2溶液,利用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH至6.4左右得到糊浆。
    液化:α-淀粉酶耐热性良好,但对pH变化极为敏感,pH对酶活性影响很大;pH在6.2~6.5时,酶活性最高,基产物值也最高。液化条件为每100g米粉酶添加量0.05mL,90~95℃持续 40min。
    灭酶分离:在灭酶前用柠檬酸调节pH为4~5,再加热煮沸 5~8min灭酶,效果最好。灭酶后的溶液稍冷却,5000~7000 r/min离心分离。
    干燥:分离后所得的固形物,放入80℃的恒温箱中,干燥至水分含量为6%~10%,再经粉碎得高蛋白米粉。

 
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