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黑米营养面条加工技术

    将黑米按照一定比例添加在面粉中,可制成黑米面条,既可对面粉起到营养强化作用,使面条中所含的各种营养素更趋于平衡、合理,又可使面粉的蛋白质起到互补作用,达到提高面条蛋白质生物效价的目的。 
    1.生产工艺流程 
    原料处理→配料→和粉→压延→切条成型→剪齐→烘干→切面→计量→包装 
    2.操作要点 
    原料处理:选用无虫蚀、无霉变的黑米为原料,将黑米粉碎至60目以下,放在洁净的容器中备用。
    配料,一般黑米粉每100g面粉添加6~l0g。如添加量过小,达不到营养强化的目的,添加量过多,会影响面条的筋力和拉伸强度,使面条断头率增加,表面光滑度下降。为了避免给面条的物理性能带来不良影响,确保产品质量,可添加0.5%的谷朊粉或 0.4%的瓜尔胶等天然面条改良剂,以改善面团的工艺性能,提高面条品质。 
    和面:和面的作用是在面粉中加入适量的水和配料。通过和粉机一定时间的搅拌使面粉与配料混合均匀一致,面粉中非水溶性蛋白质(麦胶蛋白和麦谷蛋白)吸水膨润,相互粘结,逐步形成具有弹性、韧性、延伸性、粘性和可塑性的面筋网络结构。在实际操作时,应着重掌握好水量与和面时间,一般回加量为24%~ 26%左右,加水量过少,面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足,就不能形成良好的面筋网络结构,面团的工艺性能和挂面质量就会受到严重影响;加水量过多,不利于轧片,因为面团过于湿软,轧片时轧辊作用于面团的压力降低,面片的组织不紧密,上架与悬挂烘干时易断条,并消耗较多的烘干热能。和面时间的长短,对面团的工艺性能也有明显影响,和面时间过短,黑米粉等其他配料与面粉难以混合均匀,面粉中的蛋白质和淀粉来不及充分吸水膨胀,难以形成良好的面筋网络;和面时间过长,使面团温度升高,影响面筋的形成,较理想的和面时间为15min左右。
    其他:黑米面条其他工序的操作要点与普通挂面基本相同。
    3.主要技术指标
    感官指标:
        色泽:表面呈灰黑色。
        外观:表面光滑,无粗糙感。
        气味:气味正常,无霉味、酸味及其他异味。
        口感:光滑细腻,不粘牙,柔软爽口,具有黑米的天然风味。
    理化指标:
    水分介于12.5%~14.5%之间;脂肪酸值(湿基)≤80;自然断条率≤10%;灰分≤10%。
    卫生指标:
    酸价(以脂肪含量计)≤5;砷(以As计) <0.5mg/kg;铅 (以Pb计) <0.5mg/kg;细菌总数 <750个/g;致病菌不得检出。

 
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