稻谷是我国第一大粮食作物，米糠是稻谷加工成大米的副产品之一，它是在糙米轧制成精白米过程中产生的。米糠由果皮、种皮、糊粉层和部分胚芽等成分混合而成，占糙米质量的8%-10%。米糠除了含有丰富的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸以外，还含有B族维生素、维生素E、膳食纤维、蛋白质、氨基酸等多种营养成分，在营养学上是十分优良的原料。但是，由于米糠的外观差、有异味和缺乏可食性等原因，使得米糠至今未得到充分利用。
目前，我国每年加工稻谷后副产品米糠有1000多万t，大部分作为饲料使用，小部分用于制作肥料。日本将米糠作为一种高附加值产品开发的新资源，在以米糠为原料提取米糠油后，还将精制过程中分离制得的其他米糠特有成分进行商品化生产，从而增加厂米糠综合利用的途径和企业经济效益。
（1）米糠油
在米糠中有数量可观的米糠油，其主要成分是油酸、亚油酸。与其他植物油相比，它含有较多的不皂化物和微量成分，具有降低血清胆固醇的作用。米糠油在加热时不易氧化，因此食用安全。同时米糠油的风味佳，烹出的菜肴色调艳美，十分适宜用作食用油。它通常与芝麻油和橄榄油一样，被视为优质高档油，是一种健康油脂。
（2）植物固醇
作为一种保健药品，植物固醇有降低血液和肝脏中胆固醇浓度的功能，可预防和治疗高脂血症和动脉硬化等多种疾病。
（3）脱脂米糠
以前，人们把脱脂米糠主要用作配合饲料，还用来腌制食品或制作肥料。目前正在研究开发的脱脂米糠产品有：①肌醇。它可作为医药品原料和各种综合性饮料制剂得到利用，还可用作婴儿的必需维生素和食品强化剂；②植酸。最新研究发现，植酸具有抗癌效果，还有抗氧化、抗脂肪肝和抑制生成肾结石的作用。目前植酸已作为食品添加剂使用，用于调节酸度及pH。
另外，从米糠原料中还能制取维生素E、食物纤维、米糠蛋白和多糖类等有生理活性的物质。米糠作为一种潜在的有用资源，将为人类提供更多的食物营养资源和医药资源。
