糙米保鲜理论和储藏技术

　摘要：介绍了日本糙米保鲜理论；结合湖南的实际，提出了以低温为主的综合防治模式和切实可行的储藏技术。

一、糙米的保鲜理论

　　日本的粮食储藏主要是糙米，其糙米保鲜的理论是：粮食在储藏期间，不仅要防止虫霉鼠的危害，而且要尽可能延缓营养成分劣变的速度，保持粮食的品质，达到新鲜的目的，使之在较长的时间内具有良好的色香味，即尽可能保持储粮的生命力。

　　 在相同的储藏条件下，稻谷、糙米、精米3种形态中，稻谷有外壳保护，虫霉不易侵蚀，有利保鲜。但从粮食流通，经营管理的角度考虑，储存稻谷是不经济的，因为稻谷比糙米、精米多占30％－40％的仓容和增加相应的运输装卸量及其经营管理费用；同时在城市加工稻谷，灰尘大、稻壳多，严重污染周围环境。精米虽然少占仓容，但失去了皮层的保护，碎米及残存的粉尘易于招致虫、螨、霉的危害，难以保鲜。更重要的是，精米失去了胚，完全丧失了发芽能力，日本称为＂死米＂。比较而言，糙米不仅少占仓容，减少工作量，同时仍保存着果皮、胚芽，具有发芽能力，还是＂活米＂。虽然糙米的耐藏性逊于稻谷，但只要储藏措施得当，糙米和稻谷一样，可以较长期地保持新鲜度。基于上述理论，使糙米进入流通，城市将储存糙米，具有巨大的经济、社会效益和良好的生态效益。

　　 早在70年代，我国就得知日本储藏糙米的成功经验。它们收购，运输和储存主要是糙米。在销售前由糙米加工成精米，可以保持其新鲜度。我国上海、湖南湘潭等地吸取日本的经验，结合本地的实际，进行了试验，获得了成功，并取得了一定的经验。

二、低温储藏是糙米保鲜的有效方法

　　 日本对糙米保鲜的要求，除了保持良好的发芽能力外，还要求水分保持在14.5%-15%。这对我国盛产水稻的南方地区，无疑增加了安全储藏的难度。根据日本和我国的经验，低温储粮是糙米保鲜的有效方法。

　　 （一）低温储藏能有效地保持糙米的发芽能力。发芽率是鉴定种子生命力和新鲜度的重要指标。发芽率下降缓慢，说明品质劣变也缓慢。糙米在常温和低温条件下，发芽力变化差异很大。根据上海试验，糙米储藏10个月的发芽率，低温储藏（15℃）在85％以上；准低温储藏（20℃）在50％；常温下只有16％。日本试验也是同样的结果（见下表）。

　　　　　　　　　　表1    糙米储藏3年发芽率试验结果表

　　（二）低温储藏能延缓害虫有效积温的时间。害虫发育繁殖。必须有一定的有效积温。以湖南第一毁灭性害虫玉米象为例，在一般情况下，玉米象发育起点温度为14.5℃，一代所需要的有效积温为435日度。湘中地区全年有效积温大约1900日度，玉米象一年可以繁殖4代以上。而低温储粮经常保持15℃以下，玉米象繁殖因无法获得繁殖所需要的有效积温而被抑制。即使在20℃以下准低温仓（平均以17.5℃计算）其一天有效积温3日度，繁殖一代也需要145天，大大推迟了有效积温的时间。原湘潭地区粮科所在湘潭县易俗河粮站进行准低温储藏粮实仓实验，一年之内有9个月基本无虫，只在、7、8、9月发现少量害虫就证明了上述论断。

　　 （三）低温储藏能抑制微生物的发育繁殖。储粮中主要是好温性微生物，其发育的最适温度为20℃－40℃，即使准低温仓储粮，也能抑制它的发育繁殖。

　　（四）低温储藏糙米，脂肪酸和粘度变化小。脂肪酸和粘度是鉴定粮食新陈的重要指标。脂肪酸和粘度是鉴定粮食新陈代谢的重要指标。脂肪酸高，表示粮食品质下降。据上海、湖南等地试验，证明低温比常温脂肪酸增加慢。在同一温度条件下，精米比糙米的脂肪酸增加快。粘度随着时间延长而下降，其下降的速度与温度有关，低温保持粘度的效果良好。

三、采用以低温储藏为主的综合防治模式，取得最佳防治效果和良好的经济效益

　　 糙米的储藏性能界于稻谷和精米之间，虽然它的耐藏性高于精米，但它的储存时间长，不仅要达到精米保鲜的各项指标，而且要保持良好的工艺品质，不裂变，不爆腰，加工精米时，碎米不超标。为此，它的保鲜难度不能低估。

　　 糙米未进入流通之前，它是中间产品，一旦进入流通，它就成了商品。商品有它的自然属性和社会属性，即使用价值和价值法则。质高价廉的商品在市场中才有竞争力。糙米储藏也得遵循商品的价值法则。低温储藏的保鲜效果要优于其他储藏方法，但成本高，不仅一次性建仓，添置设备投资大，而且能源消耗大。特别对于湖南这个高温高湿地区更为突出。粮食本身是一种廉价的特殊商品，只能承受低成本的储藏方法。为此，用较小的成本，达到最佳的保鲜效果，是糙米储藏的关键技术，也是糙米储藏的难点所在。为使糙米储藏达到＂低成本，高质量的统一＂拟采和以低温为生的综合防治的模式。即：

　　 （一）不用的储存期限采用不同的储藏方法。根据销售和调出计划，将储存期分为：3个月、6个月、1年、1年以上。分别采用常规储藏、常温他储藏（23℃），准低温仓库改造成为常温仓或准低温仓，以减少价格昂贵的低温仓投资。同时，减少能源的消耗。

　　 （二）根据湖南的气候特点，因时制宜，采用不同的措施，以最小的能耗，达到最好的保鲜效果。
　　 以长沙地区为例，一年的月平均气温（见表2）

表2    长沙地区年内月平均温度统计表

　　根据以上月平均气温变化，可分为三个时期，即：（1）冬寒黄金时期：从上表可以看出，低于5℃有30天以上；低于7℃有90天以上；低于10℃有120天以上。在这100多天内，有充足的冷源，可以大力开展自然冷却和机械通风，将糙米的温度降至10℃以下。湖南粮食入库正值冬寒季节，可以边入库、边冷却，边加工，边将糙米送往城市冷粮储存。（2）热炎难关时期：6－9月气温高于25℃，最低温储藏的难关，这时，要加大保存冷的力度，开动制冷设备补充冷源，以渡过高温难关。（3）调温补冷时期：4、5、10、11月气候比较温和，这时以密闭、通风和补冷相结合，根据粮情灵活掌握，适时采用不同的措施。

　　（三）低温与防护剂防治害虫相结合，提高防治效果。在20℃左右的温度中，只能延缓害虫害螨的有效积温时间，不能完全抑制害虫的发育繁殖，特别是害螨更能耐低温。如果在糙米中拌入隋性粉（如硅藻土）或植物性防护剂，既利于防虫保鲜，又免于化学药剂的污染。

　　（四）低温储藏与气控相结合，具有长期防虫保鲜的效果。利用新型材料研制的包装，在袋中充Ｎ2、CO2或或抽真空储存糙米。并在低温或准低温环境中，能保持长期防虫保鲜的效果。

　　（五）各个流通环节的衔接配套，为糙米防虫保鲜奠定良好的基础。糙米进城涉及到流通领域各个环节，是一项系统工程，各个环节必须衔接配套，才能过到全面防虫保鲜效果。（1）要求低温干燥（日本称之调和干燥）。对收获的高水分稻谷采用38℃－55℃低温循环方法干燥，将水分降到14.5%－15％，使稻谷在干燥过程中不降低发芽率，减少爆腰和焦粒。（2）保持糙米的完整。稻谷加工时，必须保持糙米的完整，皮层不损伤，胚部不脱落，具有良好的发芽能力。（3）提高糙米的纯度。在加工中将青粒、白片、破碎粒、灰杂等清除干净，达到饱满、纯净的要求，以提高储藏的稳定性。（4）加强原粮和糙米的初期保养，防止害虫害螨及微生物感染。（5）低温仓的设计，不仅要保持低温，而且要恒湿，供糙米储藏在一个恒定的环境内，仓温15℃或20℃以下，仓内相对湿度70％－80％。