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糙米保鲜理论和储藏技术

 摘要:介绍了日本糙米保鲜理论;结合湖南的实际,提出了以低温为主的综合防治模式和切实可行的储藏技术。

一、糙米的保鲜理论

  日本的粮食储藏主要是糙米,其糙米保鲜的理论是:粮食在储藏期间,不仅要防止虫霉鼠的危害,而且要尽可能延缓营养成分劣变的速度,保持粮食的品质,达到新鲜的目的,使之在较长的时间内具有良好的色香味,即尽可能保持储粮的生命力。

   在相同的储藏条件下,稻谷、糙米、精米3种形态中,稻谷有外壳保护,虫霉不易侵蚀,有利保鲜。但从粮食流通,经营管理的角度考虑,储存稻谷是不经济的,因为稻谷比糙米、精米多占30%-40%的仓容和增加相应的运输装卸量及其经营管理费用;同时在城市加工稻谷,灰尘大、稻壳多,严重污染周围环境。精米虽然少占仓容,但失去了皮层的保护,碎米及残存的粉尘易于招致虫、螨、霉的危害,难以保鲜。更重要的是,精米失去了胚,完全丧失了发芽能力,日本称为"死米"。比较而言,糙米不仅少占仓容,减少工作量,同时仍保存着果皮、胚芽,具有发芽能力,还是"活米"。虽然糙米的耐藏性逊于稻谷,但只要储藏措施得当,糙米和稻谷一样,可以较长期地保持新鲜度。基于上述理论,使糙米进入流通,城市将储存糙米,具有巨大的经济、社会效益和良好的生态效益。

   早在70年代,我国就得知日本储藏糙米的成功经验。它们收购,运输和储存主要是糙米。在销售前由糙米加工成精米,可以保持其新鲜度。我国上海、湖南湘潭等地吸取日本的经验,结合本地的实际,进行了试验,获得了成功,并取得了一定的经验。

二、低温储藏是糙米保鲜的有效方法

   日本对糙米保鲜的要求,除了保持良好的发芽能力外,还要求水分保持在14.5%-15%。这对我国盛产水稻的南方地区,无疑增加了安全储藏的难度。根据日本和我国的经验,低温储粮是糙米保鲜的有效方法。

   (一)低温储藏能有效地保持糙米的发芽能力。发芽率是鉴定种子生命力和新鲜度的重要指标。发芽率下降缓慢,说明品质劣变也缓慢。糙米在常温和低温条件下,发芽力变化差异很大。根据上海试验,糙米储藏10个月的发芽率,低温储藏(15℃)在85%以上;准低温储藏(20℃)在50%;常温下只有16%。日本试验也是同样的结果(见下表)。

          表1    糙米储藏3年发芽率试验结果表

仓型品种

粳糙米(%)

糯糙米(%)

茨城县粳糙米(%)

常温仓

3

1

0

低温仓(15℃)

100

73

69

  (二)低温储藏能延缓害虫有效积温的时间。害虫发育繁殖。必须有一定的有效积温。以湖南第一毁灭性害虫玉米象为例,在一般情况下,玉米象发育起点温度为14.5℃,一代所需要的有效积温为435日度。湘中地区全年有效积温大约1900日度,玉米象一年可以繁殖4代以上。而低温储粮经常保持15℃以下,玉米象繁殖因无法获得繁殖所需要的有效积温而被抑制。即使在20℃以下准低温仓(平均以17.5℃计算)其一天有效积温3日度,繁殖一代也需要145天,大大推迟了有效积温的时间。原湘潭地区粮科所在湘潭县易俗河粮站进行准低温储藏粮实仓实验,一年之内有9个月基本无虫,只在、7、8、9月发现少量害虫就证明了上述论断。

   (三)低温储藏能抑制微生物的发育繁殖。储粮中主要是好温性微生物,其发育的最适温度为20℃-40℃,即使准低温仓储粮,也能抑制它的发育繁殖。

  (四)低温储藏糙米,脂肪酸和粘度变化小。脂肪酸和粘度是鉴定粮食新陈的重要指标。脂肪酸和粘度是鉴定粮食新陈代谢的重要指标。脂肪酸高,表示粮食品质下降。据上海、湖南等地试验,证明低温比常温脂肪酸增加慢。在同一温度条件下,精米比糙米的脂肪酸增加快。粘度随着时间延长而下降,其下降的速度与温度有关,低温保持粘度的效果良好。

三、采用以低温储藏为主的综合防治模式,取得最佳防治效果和良好的经济效益

   糙米的储藏性能界于稻谷和精米之间,虽然它的耐藏性高于精米,但它的储存时间长,不仅要达到精米保鲜的各项指标,而且要保持良好的工艺品质,不裂变,不爆腰,加工精米时,碎米不超标。为此,它的保鲜难度不能低估。

   糙米未进入流通之前,它是中间产品,一旦进入流通,它就成了商品。商品有它的自然属性和社会属性,即使用价值和价值法则。质高价廉的商品在市场中才有竞争力。糙米储藏也得遵循商品的价值法则。低温储藏的保鲜效果要优于其他储藏方法,但成本高,不仅一次性建仓,添置设备投资大,而且能源消耗大。特别对于湖南这个高温高湿地区更为突出。粮食本身是一种廉价的特殊商品,只能承受低成本的储藏方法。为此,用较小的成本,达到最佳的保鲜效果,是糙米储藏的关键技术,也是糙米储藏的难点所在。为使糙米储藏达到"低成本,高质量的统一"拟采和以低温为生的综合防治的模式。即:

   (一)不用的储存期限采用不同的储藏方法。根据销售和调出计划,将储存期分为:3个月、6个月、1年、1年以上。分别采用常规储藏、常温他储藏(23℃),准低温仓库改造成为常温仓或准低温仓,以减少价格昂贵的低温仓投资。同时,减少能源的消耗。

   (二)根据湖南的气候特点,因时制宜,采用不同的措施,以最小的能耗,达到最好的保鲜效果。
   以长沙地区为例,一年的月平均气温(见表2)

表2    长沙地区年内月平均温度统计表

月份

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

温度℃

4.3

6.7

10.5

16.9

22.2

25.9

29.2

29.5

24.6

18.5

12.2

6.7

  根据以上月平均气温变化,可分为三个时期,即:(1)冬寒黄金时期:从上表可以看出,低于5℃有30天以上;低于7℃有90天以上;低于10℃有120天以上。在这100多天内,有充足的冷源,可以大力开展自然冷却和机械通风,将糙米的温度降至10℃以下。湖南粮食入库正值冬寒季节,可以边入库、边冷却,边加工,边将糙米送往城市冷粮储存。(2)热炎难关时期:6-9月气温高于25℃,最低温储藏的难关,这时,要加大保存冷的力度,开动制冷设备补充冷源,以渡过高温难关。(3)调温补冷时期:4、5、10、11月气候比较温和,这时以密闭、通风和补冷相结合,根据粮情灵活掌握,适时采用不同的措施。

  (三)低温与防护剂防治害虫相结合,提高防治效果。在20℃左右的温度中,只能延缓害虫害螨的有效积温时间,不能完全抑制害虫的发育繁殖,特别是害螨更能耐低温。如果在糙米中拌入隋性粉(如硅藻土)或植物性防护剂,既利于防虫保鲜,又免于化学药剂的污染。

  (四)低温储藏与气控相结合,具有长期防虫保鲜的效果。利用新型材料研制的包装,在袋中充N2、CO2或或抽真空储存糙米。并在低温或准低温环境中,能保持长期防虫保鲜的效果。

  (五)各个流通环节的衔接配套,为糙米防虫保鲜奠定良好的基础。糙米进城涉及到流通领域各个环节,是一项系统工程,各个环节必须衔接配套,才能过到全面防虫保鲜效果。(1)要求低温干燥(日本称之调和干燥)。对收获的高水分稻谷采用38℃-55℃低温循环方法干燥,将水分降到14.5%-15%,使稻谷在干燥过程中不降低发芽率,减少爆腰和焦粒。(2)保持糙米的完整。稻谷加工时,必须保持糙米的完整,皮层不损伤,胚部不脱落,具有良好的发芽能力。(3)提高糙米的纯度。在加工中将青粒、白片、破碎粒、灰杂等清除干净,达到饱满、纯净的要求,以提高储藏的稳定性。(4)加强原粮和糙米的初期保养,防止害虫害螨及微生物感染。(5)低温仓的设计,不仅要保持低温,而且要恒湿,供糙米储藏在一个恒定的环境内,仓温15℃或20℃以下,仓内相对湿度70%-80%。

 
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