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白象香糕加工技术

    白象香糕是浙江地区的著名糕点,它以糯米为主料,以芝麻、白砂糖、柑皮(黄丁)或橘饼为辅料,经过蒸煮之独特工艺,具有营养丰富、柔软酥松,色白味纯,香气扑鼻,甜而不腻的特点,历来深受人们的喜爱。
    1.配方(以2500块计,千克)
    糕芯:糯米粉5、白糖12.5、芝麻2.5、橘饼2.5、精盐0.3、熟猪油2.5、茴香粉0.025、饴糖2.5。
    皮粉:糯米粉5、饴糖0.1、白糖0.1。
    2.主要设备
    竹箩、粉碎机、铁锅、蒸笼、模具、筛子。
    3.制作工艺要点
    (1)除杂清洗
    选上乘的糯米除去沙石等异物,并用清水淘洗干净,放在米筐里沥于水。
    (2)制米粉
    将沥干水的糯米倒入铁锅里,用文火慢炒,待炒成金黄色,取出,粉碎过80目筛备用。
    (3)制小麦
    小麦用水浸泡呈饱和状态后。浇淋沸水,蒸发表皮水分。其特点小麦皮韧、不带水分,不沾粉。
    (4)制糖粉  
    白糖放在锅里加少量热水煮沸,倒在面板上铺平,冷却后用木锤碾碎,备用。
    (5)制糕芯
    橘饼用刀切成细末状,芝麻用水洗净沥一下水,放在铁锅里用文火慢炒,透出香气后,取出碾成粉。茴香用炉焙干碾成粉。
    (6)成粉 
    把制好的糯米粉和内含水分的小麦按1:1混合搅拌均匀,经12小时后,待糯米粉吸取了小麦中的水分,再把小麦筛出,即成香糕粉。特点是粉湿而不沾手,松软。
    (7)成型   
    在模具内先铺上皮粉,刮匀,用铜刀剔除多余的皮粉,加芯粉,再铺以皮粉,压平、盖印、切开,去掉模具,将香糕滑入蒸笼,轻轻敲打,分散均匀。
    (8)蒸制
    将装香糕的蒸笼放在火上用旺火蒸熟,一般上大汽后蒸0.5分钟左右最适宜。时间过长香糕收缩,过短入口松散。
    4.质量要求
    (1)感官指标
    色泽:皮白芯黑,色泽可人。
    形态:长方型,夹层层次分明,有棱有角。
    组织:皮薄、柔软酥松,剖面组织均匀。
    滋味:具有纯正的五香和芝麻特有的芳香,甜而不腻。
    杂质:无牙碜和肉眼可见的杂质。
    (2)理化指标
    酸价(脂肪含量计)              5
    过氧化值(以脂肪含量计,%)    0.25
    砷(以As计,毫克/千克)       ≤0.5
    铅(以Pb计,毫克/千克)       ≤1.0
    不含任何食品添加剂
    (3)微生物指标
    细菌总数(个/克)            ≤750
    大肠菌群(个/100克)         ≤30
    致病菌                      不得检出
    (4)保质期
    3个月

 
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