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酒酿加工技术

    酒酿,俗称甜酒,选用上白糯米和酒药配制酿成,具有芳香、甜润、助神、催乳等功效,是我国民间广泛用作产妇滋补,催乳的食品。在我国已有上千年的历史。作酒酿,发酵容器及一切用具都应洁净、无油腻,并用开水烫过。在物料拌药、入缸及发酵过程中,不得有生水滴入。
    1.配方(千克)
    上白糯米100、甜酒药2、水适量。
    2.主要设备
    发酵缸、甑子、搅拌机。
    3.制作工艺要点
    (1)洗米、浸泡、蒸饭
    取上等白糯米洗净后浸泡一夜,以手指捻成粉浆为度。若米浸不透,则蒸熟的饭粒坚硬,不利于糖化发酵和成品质量。蒸得好的饭粒应松而不硬。若用小火或蒸的时间过长,则饭粒烂而粘结成块、酒药不易拌匀,影响产品质量。
    (2)淋饭
    若用甑子蒸饭、饭量较多,则可将甑子架于陶缸上,第1次用冷开水淋饭,再用沥出的热水进行回淋,使饭粒松散无粘性并降温。若饭量较少,则淋一次即可。入大缸的饭温为35℃左右;入钵或沙锅的饭温为30℃左右。若有结块现象,应予以搅散。
    (3)拌曲药
    甜酒药的用量为糯米重量的2%。酒药研磨成粉后,与1.5倍的白砂糖拌匀,再撒在饭粒上,边撒边翻,应撒匀翻透。若饭多可在搅拌机中进行。   
    (4)落缸搭窝
    拌好曲药后,将物料置呈喇叭形,并轻轻压平压实表层,再在表层撒上剩余的少量酒药,若撒上少量桂花香料则更好。最后洒入稍许凉开水,并将容器口边的饭粒用洁净的纱布擦去后,加盖封口。
    (5)发酵
    若用钵发酵,冬天应用棉被包好,南方可放在炉或灶旁,北方可架高于暖气片上,发酵2~3天即可成熟。发酵成熟后,不能再用棉被捂,应放至阴凉处。尤其在夏天,一次不宜制作太多。若用大缸发酵,在热天仅需1日便可成熟,冷天则要4~5天甚至1周。待酒液在喇叭形窝中达到1/3高度时,即为酒酿成熟。
    (6)成品
    质佳的酒酿应饭粒柔软清爽,具有特殊的酒香、甜酸适度,无异味。酒酿可作小吃,如较著名的有贵阳的甜酒鸡蛋;也可灌装杀菌后作即食食品饮用,如:孝感米酒等。
    4.质量要求
    酒香纯甜,卤多味爽,饭粒绵软,无异味。
    符合国家相关食品卫生标准。

 
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