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(一)产品特色 鲜橄榄含钙量最高，每100克达204毫克，为百果之首，维生素含量也很可观，尤其适于儿童及孕妇食用，并具有清热解毒、利咽化痰、生津止渴、解烦醒酒等功效，对咽喉肿痛疗效尤为显著。 木瓜别名皱皮木瓜、贴梗海棠，含有具广谱抗菌作用的齐墩果酸(鲜果中含量为0.108％，)还含有丰富的有机酸和Vc。利用橄榄汁与木瓜汁复合制作饮料，兼具橄榄与木瓜的保健功能，风味别具一格，口感清爽，香气宜人。 (二)主要原辅料 橄榄、木瓜、蜂蜜、砂糖、乙基麦芽酚、瓜尔豆胶。 (三)主要设备 夹层锅、多功能打浆机、超微胶体磨、高压均质机、配料缸、中空纤维超滤装置、高速离心分离机、自动灌装机、自动真空封罐机、螺旋连续榨汁机、超高温瞬时杀菌装置。 (四)工艺流程 1．橄榄汁制取 橄榄新果→洗涤→热烫→破碎→螺旋榨汁机榨汁→果汁→粗滤→脱苦处理→中空纤维超过滤→澄清橄榄汁 2．澄清木瓜汁制取 原料选择→去皮→切半→除籽、蒂、萼→脱涩→切块→软化→榨汁→粗滤→超过滤→澄清木瓜汁 3．复合汁饮料制作 橄榄汁、木瓜汁→混合调配→均质→调整糖酸→预热→超高温瞬时杀菌→灌装→真空封口→冷却→保温→成品 (五)操作要点说明 (1)橄榄汁制取 ①制汁：选用成熟度一致的鲜橄榄果，剔除次果、烂果，用流水充分洗净，去除所有杂质，然后用100℃沸水漂烫3～5分钟，以杀灭果表面的大部分微生物及软化果皮。经破碎机破碎，由连续式螺旋榨汁机榨取果汁。果汁经粗滤后进行脱苦。 ②脱苦涩处理：在粗滤后的橄榄汁中，加入0.4％的氢氧化钠和100～180毫克／千克的亚硫酸钠，调整果汁的pH值为8～10，在60～65℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷却至室温，加0.5％柠檬酸，调整其pH为4～5，备用。 ③超滤：把经脱苦涩处理的橄榄汁，对其以0.49兆帕的压力，用中空纤维超滤机进行超滤。本超滤装置所用的滤膜为醋酸纤维膜。清汁通过滤膜流出，收集起来。 (2)木瓜汁制取 ①原料选择：木瓜成熟度应在八成以上，无虫疤、无腐烂果。 ②去皮：采用碱液去皮，碱液浓度12波美度，温度95～100℃，时间1～1.5分钟，及时用清水冲洗，去掉果表面残留碱液。 ③切半、去籽：用不锈钢刀纵切对开，除去种籽、果蒂、萼。 ④脱涩处理：采用30～32℃水浸泡的方法脱掉涩味，时间控制在4小时以内。 ⑤切块、软化：将果肉切成大小均匀的小块，放在95～100℃水中软化，时间为3～5分钟。 ⑥榨汁：将软化的木瓜肉碎块，放人螺旋式榨汁机中进行榨汁，果汁收集在不锈钢槽中，同时排出果渣。 ⑦粗滤：用240目尼龙网筛过滤，得到粗滤汁。 ⑧超滤：同橄榄汁。 (3)复合饮料制作 ①混合均质：按木瓜汁：橄榄汁=3：1的比例混合，加入8％的白砂糖和1％的蜂蜜，再经30～40兆帕压力均质处理，并添加微量瓜尔豆胶(0.05％～0.08％)。 ②糖酸调整：将混合均质后的复合果汁在冷热缸中不断搅拌，依质量和口感要求，进行糖、酸等成分调整，直到达到满意为止。 ③预热、超高温瞬时杀菌、灌装、冷却：将调配好的复合果汁预热到60～85℃，用泵将料液泵入超高温瞬时杀菌器内，杀菌温度不低于130℃，杀菌时间为4～5秒，趁热装入洗净并经高压蒸汽消毒的铁罐内，迅速进行真空封口，密封后的罐中心温度达到95～100℃，然后及时冷却至40℃以下。 (六)产品质量指标 1．感官指标 色泽：微乳黄色，清澈透明；香气：具有橄榄和木瓜、蜂蜜的纯正香气，风味独特；滋味：酸甜适口，浓厚，橄榄、木瓜味突出；组织形态：无分层、无沉淀现象，各组分呈均一分散相。 2．理化指标 可溶性固形物12％～40％；总酸(以柠檬酸计)0.4％～0.5％；总糖(以葡萄糖计)10％～12％；Vc15～16毫克／100克。 |