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1．原料豆处理 清除杂质，剥去豆皮。 2．浸泡 在浸泡大豆时，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡时间因气温不同而异：气温低于15℃时，浸泡6～7小时；在20℃左右时，浸泡5.5小时；在25～30℃时，浸泡5小时。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量；而浸泡时间过短，则不利于磨浆，出浆少，影响出品率。 3．磨浆过滤 为了多出浆，少出渣，提高出品率，他们采用磨两边的方法，而且要求要磨匀。他们现在使用河北省玉田县面粉机械厂生产的渣浆自动分离豆腐磨浆机。在磨第一道时，边磨边加15千克水，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆又快。在磨第二道时，边磨边加水7.5千克。 如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆快，滤得净，需加油脚消泡。即将20～30克油脚倒入5千克50℃左右的温水中，搅匀后倒入豆浆内，搅匀，这样5～6分钟即可清除泡沫。无油脚时，可用热食油25～35克倒入5千克60～70℃的温水中，搅匀倒人豆浆。 滤浆要求滤细、滤净。把第一道磨下的豆浆滤完后，再用15千克凉水分两次加入豆渣过滤。磨完第一道后，用5千克凉水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5～6千克凉水洗磨，留作点浆用。 在以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序，要掌握好用水量和出浆、出渣率。总用水量应控制在62.5千克左右为宜。用水过多，会使油脂、蛋白质、淀粉等流失过多，而且豆腐粗糙、发黑、松散，出品率低。用水量过少，不易于掌握点浆，且豆腐沾包。 4．煮浆 煮浆时要用温火加热，不得用大火，以防糊锅、溢锅。用温火加热至全开后，保持2～3分钟，用勺扬浆，以防溢锅，严禁加凉水。 5．点浆 这是保证豆腐品质及出品率的重要一环。点嫩了，凝固不好，浆流失, 点老了，出品率低，且豆腐发涩。 煮浆后，将熟浆倒入缸内加盖闷8～10分钟，待浆温降至80～90℃时即可点浆。点浆前先将100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中搅匀，待10分钟后便可点浆。点浆时石膏水加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时，即要停止点浆和搅拌。然后加盖，静置30～40分钟，待脑温降至70℃左右时即可上包。 6．上包加压 上包前先用20～30℃温水洗包布。上包后要包严，加木盖用35～40千克压力，压2小时左右。 7。拆包 拆包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，再放在工具盒内用凉水浸泡。凉水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。 在豆腐生产中，除了要掌握好各项操作技术外，还要注意所用的水质、豆质，它们对豆腐质量及出品率均有较大影响。 |