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十三香牛肉风味豆腐干四角方正，皮色均匀，边角整齐，表面呈酱褐色，内部金黄色，质地坚实，咀嚼有劲，味道芳香，回味浓郁。 一、配方 原料：大豆150Kg 石膏3.5Kg 十三香老汤适量 香味老汤：清水250Kg、食盐2.5Kg、酱油2.5Kg、香辛料（大料25g、花椒25g、小茴香25g、 陈皮25g、干姜5g、玉果5g、白芷5g、山奈5g、丁香5g、桂子10g、良姜10g、豆蔻20g、砂仁20g）10份、天博E2006牛肉浸膏25g、天博E2069牛肉浸膏125g、牛油25g 二、工艺流程 原料选择→清理→浸泡→磨碎→滤浆→煮浆→点浆→豆腐成型→切制干坯→包扎干坯→压榨→汤锅烧煮→冷却→成品包装 三、制作工艺 1.原料选择。原料以青豆最佳，质优味美，易吸收香料味，十三香味浓，黄豆次之。选择时以粒形整齐、无皱纹、无虫、无霉变为标准。 2.清理。去掉大豆中的灰尘及杂质。 3.浸泡。水量一般为大豆的2-2.5倍，浸泡中发现有白沫立即换水，以免酸败。浸泡时间根据大豆品种、车间气温、空气湿度以及水温等因素来确定。一般春秋天7－10小时；冬季至少14小时；夏天6小时。如果在水中加入苏打，使水的PH值控制在9－10，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高出品率。 4.磨碎。浸泡后的大豆需用清水洗干净，用石磨磨成豆浆汁，磨2－3遍。边磨边加水，加水量掌握在干豆重量10－12倍。 5.滤浆。从磨好的豆浆中吸收蛋白质，以取尽为准，视其情况过2－3遍，手捏豆渣不成团为准，说明蛋白质已取净。 6.煮浆。要用干柴烧铁锅将浆汁烧开，沸腾5分钟为宜。浆汁烧开泡沫自行分裂，说明浆汁已经煮成煮浆，不到火候不能点成豆腐脑，而且豆腐干不筋。 7.点浆。按150kg大豆算，煮成后，用3.5kg石膏点脑，点脑宜嫩不宜老。 8.豆腐成型。豆浆汁经点脑后，凝固成块状，即成豆腐初型，入膜具用浆萁或蒲包轻压轻按吸取水分，用提勺撇水，撇完即成。 9.切制干坯。制成大块薄豆腐，切成方块，长12厘米、宽11厘米、厚4厘米豆腐干坯。 10.包扎干坯。将切好的豆腐干坯，用细布包扎梱紧，保证大小均匀。 11.压榨。将包扎梱好的豆腐干坯用土榨加压吸收其干坯的水分，每次可以压榨几百块，加压2－3小时即可，压后拆去干布待烧煮。 12.汤锅烧煮。十三香牛肉风味豆腐干的风味特点，关键在于烧煮和老汤配料。按配方将各种香料混合均匀碾成粉末装入一个小布袋，按顺序编号1－10，准备10个小布袋放入锅中，将水烧开加入牛肉浸膏即可。老汤使用时间越长，豆腐干质量越好。将10个香料袋放入汤锅中在将豆腐干坯倒入汤锅中，加热沸腾5分钟，停火捞出晾干，再烧煮再晾干，如此循环10次即出成品。以手捏不松不软为宜，切不可发胀变形。晾制标准为手捏无水为宜。同时每烧煮一锅按顺序淘汰一袋香料，补充一袋新料。汤锅要保持10袋香料，以稳定质量。牛肉浸膏分两次加入。 13.冷却。冷却的目的是便于包装，可延长保质期。 |