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l、配料 大豆100公斤，盐卤25°Bel0公斤左右，水800~1000公斤。 2、出品率 每100公斤大豆能制蒲包豆腐干2600块左右。 3、制法 蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的产品。其形状呈圆形。根据蒲包的大小，可分大圆、二圆、三圆三个规格。般市场供应以二圆为主。 (1) 点浆、胀浆、扳泔和抽泔； 均与模型豆腐干相同。 (2) 浇制： 浇制前，先把蒲包浸在热的豆腐下脚泔水里，使蒲包温度提高，以免浇入的豆腐花很快冷却。然后用小锕勺把豆腐花舀入蒲包内，把蒲包上口沿同一方向旋转，压紧袋内的豆腐花后，再把上口翻剥下来压盖在旋转点上，使成固定形状，并依次放在平板上，让其自然沥水。待平板排满后，趁热按先后次序整理收紧蒲包。 (3) 压榨： 压榨方法与制豆腐干基本相仿，但由于蒲包孔眼较布稀松，故容易泄水，上榨加压要适当，不宜过度，压后拆去蒲包。 (4) 出白： 由于蒲包豆腐干泄水较多，含水量低，产品坚实。所以在出白的开水锅里可加极微量的碱，以使豆腐干出白后色泽光亮。 4．规格质量 每10块重500克左右，大小均匀，质地坚韧。水分不超过68％，蛋白质不低于20％。 |