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1、原料 每10公斤薄百页制油氽素鸡片15公斤。 2、配料 味精20~30克，食油1公斤，糖400~600克，盐200~ 300克，桂皮、茴香若干，碱100~200克。 3、工具 40x40厘米豆腐包布若干块，60x 50厘米箱套和68~58厘米套圈若干只，线、缸、刀、压榨机、油锅、笊篱等若干。 4、制法 (1)浸泡： 70℃的温水50公斤，放入纯碱100~200克，将薄百页10公斤撕成手掌大小的碎片，倒入缸内搅拌，浸泡20分钟，薄百页因受碱的浸渍而软化。 (2)制坯： 将浸泡后的百页，用笊篱从缸内捞出放在畚箕里，沥水后，置入在摊有包布的箱套里。把百页摊平，然后将布扎紧上榨床受压，当百页压成凝集的块状后取出，划成长30厘米，宽10厘米的长方形条子，即为素鸡坯子。 (3)包扎： 用布将坯子包好，然后用线把索鸡包布的头、尾扎牢，再按每2~3厘米的间距扎紧。包扎后的素鸡直径 7.5~8每天厘米。 (4)煨汤： 将扎好的素鸡放入蒸锅内加入冷水，烧沸，再在热水里煨汤约40~60分钟，即可取出。 (5)切片： 解去素鸡上的线和包布，把素鸡条切成1厘米厚的素鸡片。要求厚薄均匀，刀口光亮，无裂缝、无缺角。 (6)油氽： 油温一般控制在140℃左右，具体可根据素鸡坯子的软硬而定。坯子软的，油温可高些，使坯子及早结皮．以减少破损率；坯子硬的，油温可低一些，使坯子结皮缓慢，以节省耗油量。当素鸡片油氽至结皮时即可取出。 (7)烧煮： 先将配有味精、糖、盐、桂皮、茴香等调料的汤烧开，再将油氽后的素鸡坯子放入汤料内烧煮，一般约煮30分钟，使汤料渗入坯子内，然后捞出冷却。 5、规格质量 每10片素鸡重450克。外观圆形，不碎不裂，厚薄均匀，鲜甜带香。 |