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用豆粕生产豆腐是综合利用大豆资源的重要途径之一，但采用普通方法生产的豆粕豆腐较为粗糙、硬。 有资料报道，在用低变性豆粕生产豆腐时，添加适量小麦粉、氢氧化钙或钙盐、含氧酸或含氧酸盐，可以使豆腐的质量大为改善。 1．小麦粉的利用 在豆粕中添加粒度在10目以下的小麦粉，可加工出光滑细腻、筋道的豆腐，并能提高豆腐的保水力和风味。加工出的油炸豆腐的膨胀性明显增加。分析认为，在这里发挥作用的主要是面筋蛋白质。小麦粉的添加量以豆粕重量的0.5％～2.5％为宜。若低于0.5％，几乎无效果；而超过2.5％，则会使豆腐稍带红色，且加工油炸豆腐时膨胀性差。 2．氢氧化钙及钙盐的利用 在豆粕中添加氢氧化钙或钙盐，在煮沸时，它们会与大豆蛋白缓慢结合，再在添加凝固剂后，便可形成良好的组织，而且它们还能与小麦粉互相增效。氢氧化钙的添加量为豆粕的0.04％～0.03％。若要添加钙盐，则以氢氧化钙与弱酸的盐类为宜。 3．含氧酸及含氧酸盐的利用 在豆粕中添加含氧酸及含氧酸盐，可起到与氢氧化钙相同的作用。可使用的含氧酸有：乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。含氧酸及含氧酸盐的添加量为豆粕的0.07％～0.1％。使用磷酸盐时，以添加0.02％～0.2％的三聚磷酸钠为宜。 |