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香酥饼干一般是咸味的，与甜饼干不同，它使用生物膨松剂—酵母发酵产生二氧化碳，是一种非常酥松的饼干，口感舒适、色香味俱佳，令人回味无穷。 一、工艺流程：配料→和面→静置→压面→成型→烘烤→冷却→包装 二、配料：面粉100千克、砂糖32千克、油脂 14千克、饴糖3千克、奶粉 5千克、碳酸氢铵 0.15千克、碳酸氢钠 0.5千克、粉末卵磷脂 1千克、盐 0.8千克、天博饼干专用香精适量、水适量 三、制法： 1.调粉：调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则。因此面团加水量不能太多，也不能在调粉开始后再随便加水，否则易造成面筋过量胀润而影响质量。面团温度应控制在25—30℃，采用卧式调粉机时，调粉约5—10分钟即可。 2.静置：调制酥性面团并不一定要采取静置措施，但当面团粉性过大，胀润度不足影响操作时，需静置10—15分钟。 3.压面：酥性面团已不采用辊轧工艺，但是，当面团结合力过小，不能顺利操作时，采用辊轧的办法，可以得到改善。 4.成型：酥性面团可用冲印或辊切等成型方法。模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压迫比不要超过4：1。比例过大易造成皮子表面不光，沾滚筒，饼干僵硬等弊病。 5.烘烤：酥性饼干易脱水，易着色，采用高温烘烤，一般在250℃条件下烘约6分钟。 6.冷却：在室温为25℃左右的条件下，经自然冷却5分钟以上时，饼干温度可下降到45℃以下，基本上符合包装要求。 四、主要原料选择： 1.糖类：在制作香酥饼干时则要求用白砂糖,一般含蔗糖量在99%以上。 2.油脂：一般情况下，制作香酥饼干时，选用高熔点起酥油。 3.卵磷脂：在含油量较低的饼干配方中，加入适量磷脂，可以增强饼干的酥脆性，并防止黏辊，便于制作。 4.奶粉：应选用脱脂奶粉。 5.膨松剂：膨松剂不可在热水中溶化，以防受热分解挥发，应过筛后，经冷水深化后使用，要严格控制用量，以防止破碎，制作香酥饼干时应把碳酸氢钠和碳酸氢铵按一定比例同时使用，这样才能使制品体积增大，入口后产生松、软、酥、脆的感觉。 6.天博饼干专用香精：在制作香酥饼干时加入此香精，能使产品的甜度显得更加鲜美，增加了甜咸口感，也可调配出甜咸味，咸甜味及淡咸味，适宜大众化消费。它还可以改善食品的感官性质，使食品更加美味，还能促进消化液的分泌和增进食欲。 |