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一、实验目的 1．掌握酥性面团的调制方法及工艺条件，了解油糖的反水化作用 2．掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。 3．了解酥性饼干的一般品质标准。 二、仪器设备及原材料 1．设备：烤炉、和面机、天平、 2．原材料：面粉、白砂糖、芝麻、碳铵、小苏打、苏打 三、实验配方 面粉（低筋） 900g 、绵白糖 1斤、植物油1斤 、碳铵 40克、泡打粉10克、鸡蛋4个 、淀粉160克 四、工艺流程 原辅料预混乳化-面团调制-成型-摆盘-面粉-烘烤-冷却-成品 五、操作要点 1．原辅料预混乳化 先把绵白糖、泡打粉、碳铵等按配方用量放入小盆中，在加入鸡蛋进行搅拌，顺着一个方向进行，直至绵白糖融化，在加入植物油进行搅拌，当全部辅料乳化均匀即可。注意鸡蛋的温度应为20℃为宜。 2．面团调制 把面粉逐次放入小盆中进行调制，注意每次要少量多次加入，并不断搅拌，直到没有生粉为止，最后进行搓揉，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。 3．成型 用手揪一块面团，大小都均匀，用食指的中间关节压一下，在用背面沾点芝麻，即可。 4．摆盘 注意不要离得太近 5．烘烤 上火200℃ 下火180℃ 约15分钟 6．冷却 自然冷却，让过多的NH3挥发掉 六、配方 1.面粉500g、糖 250g、植物油 250g 、泡打粉10g、小苏打10g 、鸡蛋1个、(200℃ /180 ℃ 15min) |